Dans le quartier du Panthéon, au milieu des vieilles rues de Paris, un restaurant d’un nouveau genre a ouvert ses portes fin octobre dernier. À la tête de cette Table de Colette se cache une tête bien faite, celle de Josselin Marie. Le Breton a écumé les plus belles tables parisiennes durant vingt ans, du Plaza Athénée au Ritz Paris, sans oublier sa dernière expérience à l’Hôtel de Vendôme où il a posé les jalons de sa cuisine responsable.
En investissant près de 700 000 € dans sa première affaire (46 couverts), le chef s’est pleinement engagé dans une démarche pleine de sens et respectueuse de la planète. Pour parvenir à ses fins - tendre le plus possible vers le zéro déchet –, le chef n’a rien laissé au hasard : sélection rigoureuse dans le choix de ses produits et producteurs, utilisation d’une énergie verte renouvelable, tri et compostage des déchets… Au total, sept engagements cohérents et complémentaires qui réduisent drastiquement l’emprunte carbone sans rogner sur la qualité de l’expérience gastronomique.
Une empreinte carbone la plus faible possible
Et dans les assiettes ? Le chef signe trois menus en trois (39 €), cinq (59 €) et ou sept temps (79 €) où l’empreinte carbone est calculée pour être la plus faible possible. Dans les assiettes, les végétaux sont rois à l’instar des Chips de tapioca déclinées en trois versions ou du Duo de carottes et betteraves, servi avec des tuiles à la bergamote. Poissons et viandes ne sont pas boudés mais simplement cuisinés avec raison. La salle est au diapason de cette cuisine sensible avec le sommelier Franck Emmanuel, qui élabore des accords harmonieux autour de vins issus de petits producteurs.
Adhérent de l’association Bon pour le climat, Josselin Marie souhaite poursuivre son engagement en fabriquant prochainement son propre pain avec des farines issues de blés anciens. Changer les pratiques alimentaires et viser l’excellence gastronomique : c’est plus que possible !
Josselin Marie #LaTabledeColette#
Publié par Stéphane POCIDALO
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