Quinze mois après avoir quitté les cuisines du Castellas où il avait acquis la reconnaissance doublement étoilée du Michelin, le Cévenol Jérôme Nutile peut dévoiler les atouts qu'il a désormais dans son jeu. À Nîmes, sous son impulsion et avec le concours de l'agglomération propriétaire des lieux, le Mas de Boudan est passé du statut de bâtisse quasiment à l'abandon à celui de restaurant gastronomique et d'hôtel de charme.
Une évolution en trois temps pour un cuisinier aussi ambitieux qu'en proie au doute permanent. Le 1er décembre dernier d'abord, il ouvrait avec Martine, son épouse, le Bistr'Au. Une cuisine ouverte - "Ici, il n'y a rien à cacher -, 78 couverts en salle, 120 en terrasse, une formule à 30 € en trois service, apéritif, café et demi-bouteille de vin par personne... Résultat, il est souvent difficile d'y débarquer à l'improviste au déjeuner. "Par jour, on varie entre 100 et 160 couverts, et nous avons même connu une pointe à 250 !"
Le 1er mars, le lieu a connu un second temps fort avec l'ouverture du restaurant gastronomique. Deux salles voûtées séparées d'un troisième espace plus discret par une cave à fromage. "Un lieu climatisé à 16 °C qui permet de conserver parfaitement les fromages sans avoir un chariot qui circule entre les tables. Ici, le client va dans la cave avec le serveur. Il choisit, se fait servir et on dépose son assiette sur la table. C'est un lieu qui met en valeur le travail des producteurs et que nous avons un peu imaginé à la façon d'une bijouterie."
Soin du détail
La cave à vins a été aménagée dans l'escalier en colimaçon qui conduit au pigeonnier. Elle comprend vins régionaux et de garde. C'est l'univers de Gabriel Angelmaier, sommelier formé à Nîmes qui a aussi évolué au Royaume-Uni. Cette partie du mas est intégralement climatisée.
Couverts argentés, porcelaine signée Bernardaud ou importée du Japon, verres Lehmann : "Nous n'avons négligé aucun détail. Il fallait être prêt avec tous les éléments qui, au-delà de la qualité de la cuisine elle-même, sont essentiels", souligne encore le chef.
Le MOF a décidé de faire appel à un compagnon de promotion pour réaliser l'aménagement de son jardin. Frédéric Faure s'est donc adapté au dessin de la terrasse orientée plein sud. "Il fallait qu'il soit d'un entretien le plus simple possible et préserve les essences existantes dans le parc de cette ancienne propriété agricole." Fontaine et canal central apporteront ce qu'il faut de fraîcheur. Un espace vert dont les clients de l'hôtel labellisé Châteaux et Hôtels Collection, opérationnel depuis le 1er avril, pourront profiter puisque les trois chambres et la suite situées à l'étage sont toutes orientées vers le parc. Spacieuses, proposant une sélection de thés et la gamme de produits d'accueil Nuxe, leur but est de permettre aux gastronomes de prolonger leur étape gourmande à Nîmes. "Avec une équipe composée de gens qui ont déjà travaillé avec moi en cuisine ou en salle, l'ambition est d'être à nouveau étoilé. Je n'ai connu que ce niveau jusque-là", conclut l'ancien chef exécutif de Georges Blanc.
Publié par Jean BERNARD
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