Au-delà du lieu, le challenge de participer à une ouverture l'a séduit. "Ça n'arrive pas à tout le monde." Jérôme Faure a ainsi quitté l'Hôtel du golf, où il avait une étoile Michelin depuis 2009, pour se "remettre en danger, imprimer [sa] patte, [son] identité ailleurs". Fontenille, c'est aussi une histoire de rencontres. "Frédéric Biousse et Guillaume Foucher sont de vrais amis. Cette amitié et cette confiance nous permettent d'avancer plus vite. Sans cela, on n'y serait pas arrivé", souligne le chef. Pari réussi puisqu'au bout d'un an, le restaurant gastronomique, affiche 1 étoile Michelin.
Une cuisine qui ne respecte pas tous les codes
Jérôme Faure n'a jamais voulu travailler au sein de grandes maisons, pour conserver "son propre univers, pour faire fi des influences", explique-t-il. Mais cela ne l'empêche pas d'avoir des mentors, comme Pierre Gagnaire ou Michel Bras. Le chef a voulu créer sa propre cuisine, plutôt intuitive, avec des codes qui changent. Il associe beaucoup terre et mer dans ses assiettes, où il multiplie aussi les textures et les goûts. "Tous mes mélanges peuvent sembler étranges sur le papier mais, manifestement, ça marche. Je ne me pose pas trop de questions, ma cuisine est spontanée, admet le chef. Ma cuisine, elle m'est propre. Ce qui m'intéresse, c'est raconter mon histoire."
Publié par Romy CARRERE