"Je ne m’attendais pas à avoir cette étoile, même si l’on faisait tout pour l’obtenir. Trois jours avant la cérémonie du Michelin, la direction nous a appelés pour nous annoncer la bonne nouvelle !" Jérémie Louis, aux commandes des cuisines du Château de Locguénolé depuis 2019, se félicite de cette récompense tant attendue. À 33 ans, le chef fait partie des plus jeunes à avoir obtenu l’étoile cette année. Malgré son âge, il a déjà une solide expérience et est passé par de nombreuses tables : Nicolas Sale au Castellet, Jean-François Piège au Thoumieux, Serge Vieira, Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance, Rémy Giraud au Domaine des Hauts de Loire, Philippe Augé à l’Hostellerie de Levernois ou encore auprès de Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau.
“J’ai débuté par un apprentissage dans un restaurant traditionnel. À 22 ans, j’ai postulé dans un Relais & Châteaux sans connaître ce groupe ni le milieu étoilé. Je ne connaissais pas non plus le guide Michelin. En quinze ans et dix maisons étoilées Relais & Châteaux, j’ai pu apprendre mon métier en parcourant la France, ainsi que la rigueur, l’exigence et le dépassement de soi”, précise Jérémie Louis. C’est finalement en Bretagne qu’il pose ses valises. En février 2019, il succède à Florian Boire et devient le chef du Maubourg, le restaurant gastronomique du Château de Locguénolé à Kervignac (Morbihan). Dans cette superbe demeure bourgeoise bicentenaire installée sur les rives du Blavet, il devient chef pour la première fois. Et il ne lui aura fallu que onze mois pour obtenir sa première étoile Michelin !
Revisiter la cuisine de terroir
“Ma cuisine est axée sur le goût et la clarté des saveurs”, explique Jérémie Louis. Inspiré par la terre, la mer et la rivière, le chef sublime les produits du terroir et réinvente les grands classiques de la cuisine française. Son principe : ne jamais dépasser trois saveurs. Ses spécialités : l’oeuf bio de Kervignac, petits pois à la française et sauge ; le merlan, déclinaison de chou-fleur et beurre blanc ou encore la poire comice rôtie et caramel au beurre salé. Le plus important désormais : assurer la pérennité de l’étoile. “Avant de penser à la deuxième, nous allons confirmer et faire briller cette première étoile”, assure le chef.
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Publié par Stéphanie Decourt
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