Après avoir étudié la cuisine française et passé son CAP cuisine et
pâtisserie en candidat libre, Sara Biglieri a souhaité ouvrir un lieu en
adéquation avec ses origines et ses convictions. Présenter un projet autour de
la cuisine italienne, végétarienne et vegan, le pari était osé. Après un an de
démarche pour trouver le lieu, le financement et grâce à un prêt d'honneur de
la ville de Paris, elle vient d'ouvrir son restaurant, Ivlo (Paris Xe), comme
Italian Vegetarian Local Organic (italien, végétarien, local, bio). Des
couleurs lumineuses, une cuisine ouverte, "Je
tiens à cette transparence sur notre travail", le lieu dispose de 26 places
assises (formule à 15,50 € le midi et à la carte, 35 €) et propose un
brunch le week-end, avec une table est spécialement installée pour les enfants.
Produits italiens et recettes expérimentales
La restauratrice est aussi partie répertorier en Ligurie, sa région d'origine,
les produits qu'elle souhaitait mettre en avant : olives taggiasche, pesto
à base du petit basilic de la région (AOP)… "Traditionnellement, la cuisine
italienne comporte de nombreuses recettes végétariennes. Et je veux aussi
montrer que la cuisine végétarienne ne consiste pas à composer une assiette de
houmous, de pousses alfalfa et de feuilles de salade."
Pâtes étirées à la main, pain à la farine de sarrasin, focaccia, tout
est fait sur place et selon les recettes et sa volonté de ne rien gaspiller.
Sara Biglieri peut ainsi utiliser le pain restant pour son rôti vegan à base de
pain émietté, de noix, d'oignons, d'herbes et de vin rouge, accompagné de
pommes et de poires au four. Pour les pâtes à la bolognaise, elle remplace la
viande par de l'épeautre et de l'orge cuits à l'eau, puis broyés et desséchés
au four, ce qui donne une sensation de mâche proche de celle de la viande
hachée. "On expérimente pas mal pour que les omnivores trouvent du plaisir
dans notre cuisine. D'ailleurs, ils sont souvent agréablement surpris."
Sara Biglieri développe ses recettes et souhaiterait ouvrir d'autres adresses
Ivlo.
Publié par Caroline MIGNOT
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