L'Hôtellerie Restauration : Comment ont été choisis les chefs qui ont réalisé le repas des commémorations du Débarquement ?
Ivan Vautier : Cela s'est fait à l'initiative de Michel Bruneau, qui voulait réunir trois étoilés caenais : Anthony Gaillot, qui tient le restaurant À contre sens, Stéphane Carbone, chef de l'Incognito, et moi-même. Il y avait également Joël Rapp, le chef des cuisines de l'hôtel de la préfecture. Le préfet, Michel Lalande, a tenu à solliciter et mettre en avant des chefs et des producteurs locaux pour ce déjeuner exceptionnel.
Quelles sont les contraintes ?
Le repas doit pouvoir être prêt assez rapidement car il faut tenir compte de l'agenda serré des personnalités qui sont là et du fait qu'elles peuvent être en retard. Nous savions également quels mets seraient servis aux repas précédents et suivants, pour nous éviter de cuisiner la même chose. Nous avons donc commencé à travailler sur l'élaboration et le choix du repas environ un mois avant celui-ci et avons proposé trois entrées, trois plats, trois desserts lors d'un repas test. En ce qui me concerne, j'ai réalisé l'entrée, un saint-pierre cuisiné à basse température, strates de pommes, jus de pommes et vieille mimolette accompagné de cubes de crème fraîche. Il y a ensuite les contraintes du nombre : il a fallu préparer le repas pour 80 personnes. Enfin il y a la contrainte de temps : nous avions 1 h 15 pour le déroulé du repas. Au final, nous n'avons disposé que d'une heure.
Sans compter toutes les mesures de sécurité…
Oui effectivement. Avant d'arriver sur place, nous avons dû passer par le déminage, les chiens... Les forces de l'ordre ont examiné les dessous du véhicule avec des miroirs puis nous avons été escortés jusqu'au château de Bénouville !
La pression doit être grande.
La pression est importante, évidemment, vu les personnalités que nous servons. Et puis il y a les impératifs horaires, les retards des différents hommes d'État… Ceci dit, ils étaient relativement détendus et ont pris le temps de faire des photos et de nous serrer la main. C'était très agréable. Et puis nous n'avons pas l'occasion de nous retrouver souvent pour travailler entre chefs. J'ai été très heureux de pouvoir travailler à nouveau aux côtés de Michel Bruneau.
Est-ce la première fois que vous participiez à un déjeuner aussi exceptionnel ?
Non car j'avais déjà eu la chance de cuisiner pour les chefs d'État il y a dix ans, lors du 60e anniversaire du Débarquement. Le président de la République était alors Jacques Chirac.
Les personnalités politiques qui ont goûté à votre cuisine l'ont-elle appréciée ?
Oui, ils semblaient tous très content de ce que nous leur avions servi. Et ils nous l'ont fait savoir en français ! Barack Obama a dit que c'était "très magnifique", et Vladimir Poutine a aussi tenu à nous féliciter en français.
Ivan Vautier : Cela s'est fait à l'initiative de Michel Bruneau, qui voulait réunir trois étoilés caenais : Anthony Gaillot, qui tient le restaurant À contre sens, Stéphane Carbone, chef de l'Incognito, et moi-même. Il y avait également Joël Rapp, le chef des cuisines de l'hôtel de la préfecture. Le préfet, Michel Lalande, a tenu à solliciter et mettre en avant des chefs et des producteurs locaux pour ce déjeuner exceptionnel.
Quelles sont les contraintes ?
Le repas doit pouvoir être prêt assez rapidement car il faut tenir compte de l'agenda serré des personnalités qui sont là et du fait qu'elles peuvent être en retard. Nous savions également quels mets seraient servis aux repas précédents et suivants, pour nous éviter de cuisiner la même chose. Nous avons donc commencé à travailler sur l'élaboration et le choix du repas environ un mois avant celui-ci et avons proposé trois entrées, trois plats, trois desserts lors d'un repas test. En ce qui me concerne, j'ai réalisé l'entrée, un saint-pierre cuisiné à basse température, strates de pommes, jus de pommes et vieille mimolette accompagné de cubes de crème fraîche. Il y a ensuite les contraintes du nombre : il a fallu préparer le repas pour 80 personnes. Enfin il y a la contrainte de temps : nous avions 1 h 15 pour le déroulé du repas. Au final, nous n'avons disposé que d'une heure.
Sans compter toutes les mesures de sécurité…
Oui effectivement. Avant d'arriver sur place, nous avons dû passer par le déminage, les chiens... Les forces de l'ordre ont examiné les dessous du véhicule avec des miroirs puis nous avons été escortés jusqu'au château de Bénouville !
La pression doit être grande.
La pression est importante, évidemment, vu les personnalités que nous servons. Et puis il y a les impératifs horaires, les retards des différents hommes d'État… Ceci dit, ils étaient relativement détendus et ont pris le temps de faire des photos et de nous serrer la main. C'était très agréable. Et puis nous n'avons pas l'occasion de nous retrouver souvent pour travailler entre chefs. J'ai été très heureux de pouvoir travailler à nouveau aux côtés de Michel Bruneau.
Est-ce la première fois que vous participiez à un déjeuner aussi exceptionnel ?
Non car j'avais déjà eu la chance de cuisiner pour les chefs d'État il y a dix ans, lors du 60e anniversaire du Débarquement. Le président de la République était alors Jacques Chirac.
Les personnalités politiques qui ont goûté à votre cuisine l'ont-elle appréciée ?
Oui, ils semblaient tous très content de ce que nous leur avions servi. Et ils nous l'ont fait savoir en français ! Barack Obama a dit que c'était "très magnifique", et Vladimir Poutine a aussi tenu à nous féliciter en français.
Publié par propos recueillis par Gabrielle Lemestre
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