Naturellement, quand Sébastien Zozaya est revenu à Biarritz - dont il est originaire -, en 2012, après avoir fait une bonne partie de sa carrière dans la restauration traditionnelle (notamment chez Alain Ducasse et Martin Berasategui), tenu un bar à tapas (Le Comptoir del Mar, à Paris) avant d'être le chef des cuisines, pendant deux ans, du Shangri-La d'Abou Dabi (Émirats arabes unis), c'était avec l'idée d'ouvrir son restaurant. Mais le destin en a décidé autrement : "L'opportunité de reprendre cette boutique traiteur du quartier Saint-Charles s'est présentée et je me suis dit : pourquoi pas ?", explique t-il.
Avec cette boutique baptisée Inopia, ce charcutier-traiteur de formation revient donc à ces premières amours. Et en profite pour dépoussiérer l'image du métier en y apportant de la modernité : "J'ai conçu la boutique comme un restaurant : la carte change au jour le jour, en fonction du marché. Nous avons une vingtaine de plats à emporter qui changent quotidiennement, avec un corner cuisine du monde. Le mercredi, nous proposons une poêlée géante - choucroute, couscous… -et, à côté, nous avons une petite gamme de charcuteries maison : pâté en croûte, terrine de campagne, rillettes… Nous réalisons aussi des cocktails en petits formats, jusqu'à 60 ou 80 personnes, sur mesure et à domicile. Tout est fabriqué dans le laboratoire de production sur place avec des produits frais et locaux, et pour ce que nous ne faisons pas, nous travaillons avec des artisans sérieux", détaille Sébastien Zozaya.
Boudin noir, nems et samossas
Dans les rayons, on trouve ainsi à côté de quelques classiques comme la piémontaise, la poule au pot, le boudin noir ou la mousse au chocolat, des plats peu communs pour un traiteur : salade cubaine, curry, burger, nem de cochon, magret de canard au sésame et à la prune japonaise, cheesecake… "Nous avons gagné une nouvelle clientèle. Il y a même des adolescents qui rentrent dans la boutique pour les nems, les samossas ou les burgers", se réjouit-il.
Depuis le début de l'année, Sébastien Zozaya a également lancé Inopia School, un atelier de cuisine où il donne des cours, programmés ou sur mesure, réalise des dîners tables d'hôte et des journées thématiques (le tue-cochon par exemple, une fois par an). "Ce n'est pas de la démonstration, les clients cuisinent vraiment avant de déguster, tous ensemble, à la table d'hôte et de repartir avec un doggy bag d'une portion." Le tarif : 50 € les deux heures de cours et la dégustation. Autre projet : le lancement courant juin d'un petit triporteur privatif qui lui servirait de terminal d'envoi pour les cocktails et manifestations…
Publié par Julie GERBET
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