Ingrédients pour 4 personnes :
12 Langoustines vivantes
Matignon :
1 carotte
1 branche de céleri
1 citron
Eau de rhubarbe :
1kg de rhubarbes émincées
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de jus de citron
Sel et poivre
Vinaigrette Rhubarbe :
9 cuillères à soupe d’eau de rhubarbe
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café vinaigre de riz
Huile de sureau
Poivre Sancho de printemps
Recette :
- Pour préparer l’eau de rhubarbe :
Tailler finement les branches de rhubarbes, et les mettre dans un saladier avec le citron, le sucre et le sel puis mélanger toutes les 15 minutes pendant 2 heures pour obtenir l’eau de rhubarbe.
- Préparer la vinaigrette en ajoutant l’ensemble des ingrédients listés.
- Langoustines : les plonger 10 secondes dans une eau bouillante, les décortiquer. Réserver au frais.
- Préparer la matignon : Au préalable enlever le zeste du citron à l’aide d’un économe, garder le zeste et retirer les segments du citron pour le dressage. Tailler en tout petit dès la carotte, le céleri et le zeste de citron.
- Mariner les langoustines deux minutes dans un trait de jus de citron jaune, sel et poivre.
- Déposer dans l’assiette quatre dès de citron jaune, les langoustines, puis la matignon de légumes.
- Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigrette rhubarbe, six gouttes d’huile de sureau, les fleurs de sureau et le poivre Sancho de printemps.
- Ajouter une pincée de fleur de sel.
#hugoroellinger# Recette
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