Hugo Roellinger : Les langoustines translucides au poivre Sancho, la rhubarbe du Champ de Vent et le sureau des talus

Ingrédients pour 4 personnes :

12 Langoustines vivantes

Matignon :

1 carotte

1 branche de céleri

1 citron

Eau de rhubarbe :

1kg de rhubarbes émincées

1 cuillère à soupe de sucre

1 cuillère à café de jus de citron

Sel et poivre

Vinaigrette Rhubarbe :

9 cuillères à soupe d’eau de rhubarbe

1 cuillère à café de jus de citron

1 cuillère à café vinaigre de riz

Huile de sureau

Poivre Sancho de printemps

Recette :          

• Pour préparer l’eau de rhubarbe :

Tailler finement les branches de rhubarbes, et les mettre dans un saladier avec le citron, le sucre et le sel puis mélanger toutes les 15 minutes pendant 2 heures pour obtenir l’eau de rhubarbe.

• Préparer la vinaigrette en ajoutant l’ensemble des ingrédients listés.

• Langoustines : les plonger 10 secondes dans une eau bouillante, les décortiquer. Réserver au frais.
  
  
• Préparer la matignon : Au préalable enlever le zeste du citron à l’aide d’un économe, garder le zeste et retirer les segments du citron pour le dressage. Tailler en tout petit dès la carotte, le céleri et le zeste de citron.

• Mariner les langoustines deux minutes dans un trait de jus de citron jaune, sel et poivre.
  
  
• Déposer dans l’assiette quatre dès de citron jaune, les langoustines, puis la matignon de légumes.

• Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigrette rhubarbe, six gouttes d’huile de sureau, les fleurs de sureau et le poivre Sancho de printemps.
  
  
• Ajouter une pincée de fleur de sel.

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