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Après leur rencontre au restaurant la Table du Huit (Paris), dont il est alors directeur, Gaspard Loizillon et Julie Husser réfléchissent à un projet commun. Dotés d'une vision stratégique et marketing - Julie a fait une école de commerce à Montréal et un master en communication, Gaspard est diplômé de l'école hôtelière de Lausanne- ils s'orientent vers le concept du burger de poisson, découvert aux États-Unis. Ils se sont associés à Benoît Hilaire, chef de cuisine de la Table du Huit, qui officie en tant que consultant : "Il m'a aidé à apporter une touche de technique et de gastronomie à notre restauration", remarque Gaspard Loizillon. À la carte donc, des burgers (10,50 €) comme l'English (poisson pané aux amandes, concombre, pickles, sauce gribiche, tomates confites, sucrine) ou le Frenchie (filet de poisson poêlé, sauce fromage blanc - citron vert, avocat, tomates séchées…), des frites maison, un plat de poisson, des tapas… Avec une capacité de 20 couverts, le ticket moyen s'élève à 18 €.
Un burger qui intrigue
"Nous nous approvisionnons chez la poissonnerie Vents et Marées, caution de qualité ici. Tout est frais sauf les crevettes, surgelées. Pour équilibrer nos marges, nous utilisons différentes parties du poisson (filet, dos). Et un burger contient moins de poisson qu'un plat", souligne Gaspard Loizillon. Au fil des mois, les associés ont affiné leur carte. "Nous y avons ajouté un cheeseburger car nous avons réalisé que nous perdions des clients carnivores. Nous proposons également des tapas de la mer car, étant situés en plein centre, c'est une offre qui attire des clients. Cela représente un gros chiffre le soir", indique Julie Husser. 70 % de la clientèle est composée de femmes, qui s'intéressent aux burgers de poisson pour leur légèreté. "Il subsiste des a priori autour de ce produit, nouveau pour les gens. Nous avons ajouté un plat à la carte pour une première approche, pour les plus réticents. Mais quand ils goûtent le burger, ils sont conquis", sourit Julie Husser. D'ici septembre, le couple veut réaménager la cave pour ajouter 15 couverts le week-end, et la privatiser à l'occasion. À terme, "si cela fonctionne", ils ambitionnent de dupliquer leur fish bar dans une zone de bureaux ou dans une autre ville.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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