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Ce n'était pas gagné d'avance. L'élève, âgé de 17 ans et qui devait effectuer son stage de fin de seconde Technologique venait de vivre une courte expérience sur le terrain dans laquelle il ne s'était franchement pas senti à l'aise. Sergio Dias Lino accepte cependant de le prendre. Cet ancien élève de Jean Drouant (MAN et BTS) estime qu'il faut toujours donner sa chance à un jeune. « Quand j'ai été contacté par le lycée pour prendre un stagiaire, nous nous sommes fixés pour objectif qu'il se plaise. Nous n'allions pas le lui dire, mais c'était quelque chose qui était très clair dans notre esprit». Sergio Dias Lino se souvient de son premier stage. Quatre mois chez Pic à Valence, qui était deux étoiles Michelin à l'époque. « Le premier jour, nous avons commencé par faire un foot. C'était pour la cohésion d'équipe et cela a fonctionné. Il y avait une bonne ambiance quelle que soit l'intensité du travail ou la recherche de l'excellence. » Sergio Dias Lino a « basculé » de la salle à la cuisine par passion. Au sortir de l'école, il fera ainsi trois ans chez Pic. Il apprend aussi aux côtés d'Olivier Samin, Le Carré de l'Aléthius en Ardèche, avant d'ouvrir, avec deux autres associés un hôtel-restaurant de charme à Suze La Rousse dans la Drôme. L'établissement ayant pris son rythme de croisière, l'an dernier, avec Alexandre Dos Santos, il rachète la Bigarrade, dans le quartier des Batignolles à Paris. Une nouvelle aventure intitulée L'Envie du Jour. L'homme veut y mettre toute sa personnalité de chef avec une cuisine ouverte, une vingtaine de places et du frais uniquement. Pour un élève d'école hôtelière qui termine sa première année, remonter les manches au mois de juillet et avec une telle proximité avec le client relève également du challenge. Sergio Dias Lino le sait. « L'objectif, comme je viens de vous le dire, est de faire évoluer le stagiaire en lui faisant découvrir le métier. Ensuite, on peut aller plus loin en fonction de sa motivation. Pour qu'un stage se déroule correctement, et surtout pour les pré-bacs, il faut, je crois, à la base, une bonne atmosphère et limiter les horaires. » En d'autres termes, ne pas prendre le stagiaire pour un employé. « Vous ne devez pas compter sur un stagiaire pour tenir un service. A ce niveau, nous sommes encore dans la découverte. » La notion d'explication est également très importante. « Il faut prendre le temps d'expliquer les postes. Une tâche répétitive a une raison d'être et il faut que le stagiaire puisse le comprendre. Les pluches, c'est nécessaire. On enlève la peau d'un poivron parce qu'elle est indigeste. On retire les arêtes d'un poisson pour que ce ne soit pas désagréable en bouche pour le client. Si on laisse les pépins d'un concombre dans un gaspacho, au-delà de l'aspect digeste, cela nuit à la texture. » Même démarche concernant le nettoyage ou le ménage. « Ici, nous faisons la plonge au fur et à mesure. Et nous faisons tous le ménage. Dire à un débutant, tient, fait ça, alors que le donneur d'ordre ne participe pas à la tâche n'est pas bon psychologiquement. Et je le répète, surtout lorsqu'on s'adresse à un jeune ». En revanche, « quand un stagiaire fait une erreur, il faut le lui dire. La cuisine est un métier de rigueur et de précision... Quand le stagiaire est face aux clients, même aux fourneaux, il doit apprendre à sourire. Ce qui est important, c'est qu'il fasse la part des choses. Il y a l'avant et l'après service. Au moment du service, il nous arrive à tous d'être tendus. Le jeune ne doit pas prendre ça pour lui. Il doit se rendre compte que notre but, c'est faire plaisir au client. Un client paye une prestation. C'est sur ces notions qui généralement sont assez abstraites pour les jeunes qu'il faut appuyer. » Sergio Dias Lino se souvient également de la fois où chez Pic, toujours stagiaire, on lui a dit : « fait nous une recette et si ça nous plaît, nous la mettrons à la carte ». La Canette et marmelade de coing épicé a été mise au menu à 30 euros de la brasserie. « C'est très valorisant de voir que son travail est proposé et vendu. Se sentir utile joue énormément. ». En ce qui concerne le stagiaire juillettiste, celui-ci a eu la joie de voir que le chou sucré de sa composition a servi de socle à un dessert gourmand apprécié des convives.
Publié par S. Chaperon
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