Vous avez d’ores et déjà annoncé une année record pour le guide France 2019 en nombre de tables étoilées. Quel était le nombre le plus élevé jusqu’ici ? Qu’est-ce que cela signifie pour la gastronomie française ?
Nous avons ajouté 57 nouveaux restaurants étoilés l’an dernier ce qui portait le nombre total de tables étoilées à 621, soit un chiffre record lorsque l’on observe ces 10 dernières années. 2019 s’annonce comme un grand millésime qui va pulvériser ces statistiques. Nos inspecteurs sont allés tester toutes les adresses où ils sentaient un frémissement, ne voulant négliger aucune piste. Le nombre record d’établissements qui figurera dans le guide Michelin 2019 est le fruit d’un engagement méthodique et passionné de l’équipe. Rappelez-vous que nous n’appliquons aucun quota. La taille du guide Michelin s’ajuste aux découvertes de nos inspecteurs, les sélections reflètent fidèlement leurs essais de tables réalisés de façon anonyme.
Parler d’un record a une vertu : mettre au défi ceux qui prédisent le déclin de l’activité gastronomique en France. Cette sélection se distingue non seulement par un nombre record de tables de haute volée mais par sa diversité culinaire et sa répartition harmonieuse sur l’ensemble du territoire. A cela s’ajoute un manifeste de la jeunesse. Des femmes et des hommes nés dans les années 80 et 90 pratiquent une cuisine décomplexée, sensible, respectueuse de la saisonnalité des produits. Ils parlent le même langage qu’une génération de clients engagée et exigeante qui achète plus qu’une expérience gustative dans leurs établissements, elle embrasse l’expression d’un mode de vie.
Enfin, cette année de nombreux chefs se sont lancés. A Paris ou en province, ils nous régalent de leur générosité. Celle qui apaise, celle qui rend heureux. Nos inspecteurs ont déniché des brigades blotties dans des terroirs français dont elles font découvrir ou redécouvrir les produits. Ces dernières années, nous avons tous pris plaisir à célébrer la gastronomie française exportée à l’étranger sous l’impulsion de chefs qui avaient envie d’ailleurs. Cette année, nous confirmons la dynamique initiée l’an dernier et qui démontre la vivacité gastronomique au sein de nos frontières hexagonales.
Etes-vous toujours dans l’optique de trouver un moyen de rendre visible dans le guide la qualité du service en salle et de la sommellerie ?
Au guide Michelin, nous sommes mus par l’expérience que le restaurateur va offrir au client. Les inspecteurs portent une attention toute particulière à la qualité de l’assiette pour attribuer les étoiles. En revanche, ils vont également rendre compte de l’expérience globale vécue dans le restaurant car elle participe de l’appréciation pour le client. Notre responsabilité porte aussi sur ce volet du développement de la filière : les métiers de la salle amplifient l’expérience du client et contribuent à la rendre mémorable. C’est pourquoi cette année, en 2019, nous avons choisi de mettre en valeur les métiers de service en salle et la sommellerie en attribuant deux Prix spéciaux décernés par nos inspecteurs. Les lauréats ont été choisis collégialement par nos équipes. Le premier sera décerné à un professionnel dont le talent s’est pleinement exprimé en salle. L’autre est dédié à la sommellerie, du travail d’identification et d’approvisionnement au conseil au client. Ces métiers sont importants pour les gourmets, ils sont donc importants pour Michelin. Nous espérons que ces Prix les mettront en lumière, montreront leur modernisme et seront facteurs d’attractivité auprès des jeunes ou des personnes en reconversion professionnelle. Ces deux Prix dédiés à la vie en salle seront remis chaque année pour inscrire notre action dans la durée.
Michelin a toujours indiqué que la décision de donner ou de retirer une étoile était une décision collégiale. Comment avez-vous vécu votre première sélection ?
Pleinement ! Ces derniers mois j’ai eu l’occasion de présider mes premières réunions pour le guide Michelin France mais aussi pour plusieurs de nos sélections étrangères. Cette vision internationale des prises de décisions est importante pour garantir l’application de nos critères de façon homogène de Paris à Tokyo, de San Francisco à Milan. J’ai été fasciné par le niveau de professionnalisme et la passion qui animent les équipes d’inspecteurs. Les « séances étoiles » sont le moment où nous mettons tout à plat, où chacun fait état de ses recommandations, de ses explorations. 3 ou 40 ans de maison, même règle du jeu : chacun s’exprime, argumente, partage, se confronte. La bienveillance est au cœur de chaque échange, mais il peut être très riche. Pour arriver à une décision collégiale pour chacun des établissements, de nouvelles visites s’imposent parfois. Des inspecteurs internationaux interviennent systématiquement sur tous les établissements 2 et 3 étoiles. Et, à un moment c’est fabuleux, il y a convergence. Mon rôle consiste à veiller à un traitement équitable de tous les restaurants, à déployer les moyens nécessaires à une prise de décision sereine et à la faire émerger d’entre les débats. C’est exaltant. A la fin des « séance étoiles », on voit se dessiner le paysage global et les grandes tendances. Ce moment est savoureux car c’est l’aboutissement d’une année de recherche.
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Publié par Nadine LEMOINE
