Toujours positif, ce cher Guy Savoy ! Pour faire plaisir à ses premiers clients de retour au restaurant, le chef d’origine bourguignonne avait concocté un dessert baptisé ‘La Pêche – La Patate’, une création hybride et originale réalisée avec le chef pâtissier, Guillaume Godin. “Ce clin d’œil a rencontré un plein succès car, je crois qu’en plus du côté savoureux de ce dessert, son nom répondait très exactement à ce qu’attendaient de nous nos convives : leur redonner le sourire et la joie de vivre.”
Après trois mois de fermeture, les heureux gourmets ont ainsi retrouvé les grands plats du chef, du Paleron de cinq semaines et basse côte grillée de wagyu au Rouget barbet en situation, la mer en garniture. Mais également sa fantaisie à travers ce dessert réunissant des quartiers de pêches pris dans une gelée, une rosace de pommes de terre préparées au miel et beurre clarifié, un granité et un sorbet pêche. “À travers ce dessert, nous leur avons montré l’état d’esprit dynamique et positif de notre maison pour cette réouverture.”
Le 17 juin dernier, le chef faisait figure d’exception dans le paysage parisien triplement étoilé puisqu’il a été le premier à rouvrir ses portes. Contrairement à ses confrères qui préfèrent patienter jusqu’en septembre, Guy Savoy voulait retrouver ses clients. Pari réussi. “On peut parler de retour presque à la normale. Bien sûr il manque les touristes, mais nos habitués ont été là dès le premier jour, avec une vraie volonté de soutien. Cela fait chaud au cœur ... même si l’on ne peut que déplorer de n’avoir pu ouvrir un mois plus tôt !”
Rendez-vous en septembre
Si travailler avec les masques a été une nouveauté, la brigade s’est habituée sans mal aux nouveaux protocoles. “Les mesures d’hygiène et les protocoles de sécurité font partie de l’ADN des cuisiniers et des restaurateurs.” En réalité, “le seul changement a été l’absence de touristes étrangers comme provinciaux”, renchérit le chef qui a néanmoins affiché complet tous les soirs. Si le Chiberta a également rallumé la lumière de la salle, les deux autres établissements ‘savoyiens’ - L’Atelier Maître Albert et Supu Ramen - n’ont pas rouvert car, dans ces lieux, il était impossible de mettre en place les mesures de distanciation.
Désormais, pour Guy Savoy, l’objectif est “que tous les collaborateurs puissent prendre leurs vacances et être au complet et en grande forme pour la rentrée”. Si parler d’avenir “paraît bien hasardeux tant les paramètres principaux ne dépendent pas des professionnels”, nul doute qu’il sera aux premières loges pour accueillir comme il se doit chacun de ses clients. C’est-à-dire avec la pêche… et la patate !
Publié par Stéphane POCIDALO
