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Guy
Savoy a déménagé le 3 étoiles de la rue Troyon à l'Hôtel de la Monnaie. Que
fallait-il faire des lieux ? Il ne s'est pas longtemps posé la
question. Pourquoi abandonner un espace déjà identifié comme un restaurant de
qualité et dont l'outil de travail, toujours maintenu au top, ne saurait créer
le moindre problème ? Outre le fait qu'il a attendu des années pour effectuer
le transfert du restaurant gastronomique triplement étoilé et qu'il ne pouvait
pas s'en séparer avant le « déménagement », la conservation du
restaurant de la rue Troyon s'est imposée en toute logique avec la création de
l'Huîtrade. Une idée germe et s'ensuit la conception, pierre par pierre d'un
projet cohérent.
Au 13 rue Troyon, en décembre dernier, Guy Savoy inaugurait donc l'Huîtrade, 16 couverts, un comptoir de dégustation d'huîtres, une cuisine simple. A ses côtés, Clément Leroy, 34 ans, qui occupait le poste de second du restaurant gastronomique et qui a assuré près de dix ans les ouvertures comme Maître Albert à Paris et celles de Doha ou Singapour. Le jeune homme connaît par coeur l'ADN Guy Savoy, lui aussi aime se lancer dans de nouvelles aventures. « Dans chacun de mes restaurants, il y a un patron. C'est essentiel. A l'Huîtrade comme à Etoile-sur-Mer, c'est Clément Leroy, explique Guy Savoy. Nous avons travaillé ensemble sur ces deux restaurants. Il est associé à l'affaire et au quotidien, il est toujours là ». L'Huîtrade est un succès. Le ticket moyen espéré à 45 monte à 75 euros. Les clients se font plaisir.
65 couverts
Le 2 juin, c'est au tour d'Etoile-sur-Mer d'ouvrir ses portes en face de l'Huîtrade. La synergie entre les deux restaurants de poisson est évidente. Ici, le ticket moyen tourne autour de 130/150 euros, pour une capacité de 65 couverts. Menu déjeuner à 58 euros, menu dégustation « Nouvelle vague » à 138 euros. Les effectifs ? 9 en salle et autant en cuisine. Le restaurant initial est passé aux couleurs de la mer. Moquette fond marin, toile flottante couleur céladon pour les murs, tables en verre bleuté serties en métal façon laiton pour le clin d'oeil aux bateaux de Sète ou de Bretagne qui fournissent le restaurant, fauteuils et chaises rehoussés en bleu… le rappel de la mer en écho dans les arts de la table avec des assiettes galet blanches incrustées de nacre bleutée ou avec une goutte au centre.
« Derrière cette carte, il y a un an de réflexion. J'imprime ma personnalité sans que la maison soit dépendante de moi, dit Clément Leroy. C'est une cuisine volontairement très goûteuse et racée. Nous proposons le poisson le plus brut possible pour les puristes mais aussi des plats très cuisinés. Il y a aussi beaucoup de suggestions, toujours des pièces entières qui se déclinent en plusieurs façons. Les clients comprennent que nous avons reçu les pièces entières et ils apprécient ». Turbot rôti sur l'arrête avec une déclinaison de choux de printemps, coquillagex et jus de curry vert maison ; Homard rôti avec un coulis de pomme de terre gingembre citron vert et pinces servies comme un navarin ; Pêche et cueillette du moment cuits en vapeur de sel, ail des ours et mousserons ; Merlan de boeuf façon colbert, croûte d'herbes, coulis d'herbes et jus de boeuf… « On recommence modestement dans cette maison qui a du potentiel, dit Clément Leroy. Et on espère grandir ». Le nom exact du restaurant ? « Etoile-sur-Mer par Guy Savoy avec Clément Leroy ».
Au 13 rue Troyon, en décembre dernier, Guy Savoy inaugurait donc l'Huîtrade, 16 couverts, un comptoir de dégustation d'huîtres, une cuisine simple. A ses côtés, Clément Leroy, 34 ans, qui occupait le poste de second du restaurant gastronomique et qui a assuré près de dix ans les ouvertures comme Maître Albert à Paris et celles de Doha ou Singapour. Le jeune homme connaît par coeur l'ADN Guy Savoy, lui aussi aime se lancer dans de nouvelles aventures. « Dans chacun de mes restaurants, il y a un patron. C'est essentiel. A l'Huîtrade comme à Etoile-sur-Mer, c'est Clément Leroy, explique Guy Savoy. Nous avons travaillé ensemble sur ces deux restaurants. Il est associé à l'affaire et au quotidien, il est toujours là ». L'Huîtrade est un succès. Le ticket moyen espéré à 45 monte à 75 euros. Les clients se font plaisir.
65 couverts
Le 2 juin, c'est au tour d'Etoile-sur-Mer d'ouvrir ses portes en face de l'Huîtrade. La synergie entre les deux restaurants de poisson est évidente. Ici, le ticket moyen tourne autour de 130/150 euros, pour une capacité de 65 couverts. Menu déjeuner à 58 euros, menu dégustation « Nouvelle vague » à 138 euros. Les effectifs ? 9 en salle et autant en cuisine. Le restaurant initial est passé aux couleurs de la mer. Moquette fond marin, toile flottante couleur céladon pour les murs, tables en verre bleuté serties en métal façon laiton pour le clin d'oeil aux bateaux de Sète ou de Bretagne qui fournissent le restaurant, fauteuils et chaises rehoussés en bleu… le rappel de la mer en écho dans les arts de la table avec des assiettes galet blanches incrustées de nacre bleutée ou avec une goutte au centre.
« Derrière cette carte, il y a un an de réflexion. J'imprime ma personnalité sans que la maison soit dépendante de moi, dit Clément Leroy. C'est une cuisine volontairement très goûteuse et racée. Nous proposons le poisson le plus brut possible pour les puristes mais aussi des plats très cuisinés. Il y a aussi beaucoup de suggestions, toujours des pièces entières qui se déclinent en plusieurs façons. Les clients comprennent que nous avons reçu les pièces entières et ils apprécient ». Turbot rôti sur l'arrête avec une déclinaison de choux de printemps, coquillagex et jus de curry vert maison ; Homard rôti avec un coulis de pomme de terre gingembre citron vert et pinces servies comme un navarin ; Pêche et cueillette du moment cuits en vapeur de sel, ail des ours et mousserons ; Merlan de boeuf façon colbert, croûte d'herbes, coulis d'herbes et jus de boeuf… « On recommence modestement dans cette maison qui a du potentiel, dit Clément Leroy. Et on espère grandir ». Le nom exact du restaurant ? « Etoile-sur-Mer par Guy Savoy avec Clément Leroy ».
Publié par Nadine LEMOINE
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