Guillaume Sanchez : Langoustine

Paris (75) Une recette de Guillaume Sanchez, NE/SO à Paris, 1 étoile Michelin.

Publié le 17 avril 2019 à 14:26

Ingrédients pour 8 personnes

Tartare :

  • 50% de crues
  • 50% de cuites
  • Ail vert ciselé
  • Zestes de citron vert
  • Oxalis verte
  • Huile citron
  • Fleur de sel

 

Crème de topinambours :

  • Topis fermentés blanchis dans un blanc avec un bouquet aromatique
  • Finir cuisson dans la crème
  • Mixer
  • Ajouter 2g agar/100g
  • Remixer

 

Gelée langoustine :

  • 100g de jus de langoustine pas trop réduit (clair)
  • Passer au torchon
  • Coller à 1,5 feuilles de gélatine / 100g

 

Confit Kombu :

  • Blanchir le kombu avec du bicarbonate de soude
  • Mixer
  • Coller à 2g d’agar / 100g
  • Remixer

Guillaume Sanchez Recette



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Econome H/F

75 - Paris

Econome MissionL’hôtel Maison Albar - Le Vendôme 5* recherche son futur Econome (H/F). Vous garantissez l’approvisionnement des produits nécessaires en cuisines et serez en charge :  Des commandes des marchandises, sous la responsabilité des différents chefs de service De réceptionner et contr

Posté le 23 avril 2025

Réceptionniste H/F

44 - Pornic

Notre hôtel 4* de Loire Atlantique : Alliance Pornic Resort Hôtel Thalasso & Spa s’élève face à l’océan. Un magnifique établissement de 120 chambres lumineuses, deux restaurants avec vue sur mer et deux bars panoramiques, sans oublier notre Espace Forme Thalassothérapie & Spa : 4 000 m² dédiés à l

Posté le 23 avril 2025

Serveur H/F

62 - Lens

L’emplacement idéal de l’hôtel, directement face au Musée du Louvre-Lens, permet aux clients de profiter de tous les trésors patrimoniaux de la région. L’hôtel compte 52 chambres, un restaurant qui révèle le patrimoine culinaire de la région, un bar où se rencontrent visiteurs et Lensois, un es

Posté le 23 avril 2025