Ingrédients pour 8 personnes
Tartare :
- 50% de crues
- 50% de cuites
- Ail vert ciselé
- Zestes de citron vert
- Oxalis verte
- Huile citron
- Fleur de sel
Crème de topinambours :
- Topis fermentés blanchis dans un blanc avec un bouquet aromatique
- Finir cuisson dans la crème
- Mixer
- Ajouter 2g agar/100g
- Remixer
Gelée langoustine :
- 100g de jus de langoustine pas trop réduit (clair)
- Passer au torchon
- Coller à 1,5 feuilles de gélatine / 100g
Confit Kombu :
- Blanchir le kombu avec du bicarbonate de soude
- Mixer
- Coller à 2g d’agar / 100g
- Remixer
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