Guillaume Sanchez : Langoustine

Paris (75) Une recette de Guillaume Sanchez, NE/SO à Paris, 1 étoile Michelin.

Publié le 17 avril 2019 à 14:26

Ingrédients pour 8 personnes

Tartare :

  • 50% de crues
  • 50% de cuites
  • Ail vert ciselé
  • Zestes de citron vert
  • Oxalis verte
  • Huile citron
  • Fleur de sel

 

Crème de topinambours :

  • Topis fermentés blanchis dans un blanc avec un bouquet aromatique
  • Finir cuisson dans la crème
  • Mixer
  • Ajouter 2g agar/100g
  • Remixer

 

Gelée langoustine :

  • 100g de jus de langoustine pas trop réduit (clair)
  • Passer au torchon
  • Coller à 1,5 feuilles de gélatine / 100g

 

Confit Kombu :

  • Blanchir le kombu avec du bicarbonate de soude
  • Mixer
  • Coller à 2g d’agar / 100g
  • Remixer

Guillaume Sanchez Recette

Recette recettes Guillaume Sanchez

Ajouter aux favoris Supprimer des favoris Commenter Partager

Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts
Voir plus de vidéos - podcasts

Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

13 - CASSIS

Le restaurant 3 étoiles Michelin et sa brasserie recherchent personnel en salle et en cuisine. h/f: Chef de Rang Serveur/se Commis de Salle Second de cuisine Chef de Partie Cuisinier Commis de Cuisine. 3 jours de repos consécutifs par semaine toute l'année sauf juillet - août 2 jours de

Posté le 22 novembre 2024

Réceptionniste H/F

75 - PARIS 15

Rejoignez l'Hôtel Moderniste ! Situé dans le 15e arrondissement de Paris à quelques pas du Parc des Exposition de la porte de Versailles, l'Hôtel Moderniste est un établissement de 40 chambres récemment ouvert après complète rénovation. Il allie confort, élégance et service de qualité. Nous accue

Posté le 22 novembre 2024

Barman(maid)

75 - Paris

Barman(aid) H/F - PUBLIC HOUSE Public House - Une british brasserie Mission Depuis plus de 25 ans le Groupe Bertrand a réussi à s’imposer comme un acteur majeur de la restauration et de l'hôtellerie en France. Diversifié et multimarque, le Groupe est positionné sur l’ensemble des segments de la re

Posté le 22 novembre 2024
Voir toutes les offres d'emploi