Guillaume Roget, nouvel étoilé Michelin 2019

Guillaume Roget est le premier surpris par l’étoile Michelin ornant désormais son restaurant Le Brouillarta, face à la baie de Saint-Jean de Luz. Le chef a longtemps été sommelier dans des maisons comme le Château de Brindos ou Chez Ruffet, à l’époque 2 étoiles Michelin, auprès du chef Stéphane Carrade. Il a ensuite tenu pendant sept ans son propre restaurant avec un associé à Hendaye – où il était le plus souvent en salle - avant de vendre ses parts en quête d’une nouvelle affaire.

Il est arrivé dans les cuisines du Brouillarta un peu par hasard, en tant qu’employé. “Puis j’ai pu reprendre cet établissement en gérance. Je suis resté en cuisine car je voulais développer une identité culinaire propre, et ne pas dépendre d’un chef. Je me suis mis en danger ! Au départ, j’ai fait une cuisine bistrot, avec de bons produits. Mais j’ai eu l’impression que les clients attendaient autre chose, alors je me suis obligé à aller plus loin”, sourit le chef, qui aime faire les choses comme il l’entend.

S’inspirer de la palette des vins

Son expérience de sommelier l’aide à construire ses plats, avec des produits du terroir. Il reprend les palettes aromatiques des vins pour les retranscrire dans l’assiette. “Ma cuisine, c’est de l’équilibre - plus que de la technique. J’associe des textures, des saveurs. J’aime beaucoup l’acidité : elle apporte du peps, de la fraîcheur à un plat, et le rend digeste. J’utilise des agrumes, des vinaigres”, décrit Guillaume Roget, qui propose par exemple un cochon Kintoa rôti et confit avec mousseline de panais, artichaut, gingembre et jus acidulé.

Créatif, il tient à rester cohérent pour ne pas dénaturer le produit : “On est au Pays basque, les gens aiment manger et savoir ce qu’ils ont dans leur assiette.” Il apprécie de travailler le poisson, tel le merlu de ligne accompagné de cresson, pomelo, radis noir, txangurro, notes de sapin et bouillon au lait de coco. “Le poisson est gourmand, digeste mais capricieux : si la découpe est mal faite, on peut rater la cuisson. À 95 %, je choisis du poisson de ligne des criées environnantes, ou bien de la truite de banka issue d’une ferme aquacole locale”, explique-t-il. Bien évidemment, le chef sélectionne aussi les meilleurs vins pour sa cave.

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