Ingrédients pour 4 personnes
• Pâte à la noisette
30 g de farine T45
20 g de farine de sarrasin
25 g de poudre de noisettes torréfiées
6 g de poudre d’amandes
10 g de sucre glace
1 g de sel
30 g de beurre
1 jaune d’œuf
Tomates confites
4 tomates grappe
20 tomates cerises
Pulpe de tomate comme une mayonnaise
2 tomates bien mûres
Caramel de tomate
15 tomates bien mûres
2 branches de fenouil
1 gousse d’ail
¼ d’oignon
10 % du poids de l’eau de tomate récupérée en sucre
Finition
1 tranche de pastèque
• Progression
Pâte à la noisette
- Faire la pâte, puis foncer les moules de 9 cm de diamètre à blanc et les cuire 8 minutes à 160 °C.
Tomates confites
- Monder les tomates, puis les couper en deux. Enlever la pulpe et les pépins et les conserver au frais.
- Sur une plaque, mettre les pétales de tomate grappe et les tomates cerises préalablement assaisonnées d’huile d’olive, de sel et poivre, à sécher dans un four à 60-70 °C jusqu’à ce qu’elles soient confites (encore un peu juteuses, pas complètement sèches).
Pulpe de tomate comme une mayonnaise
- Mixer les tomates et la pulpe que l’on a conservées, puis passer au chinois fin. Récupérer les pépins qui restent et les réserver.
- Dans une casserole, faire réduire la pulpe jusqu’à l’obtention d’une purée. Une fois refroidie, monter la pulpe de tomate avec de l’huile de pépins de raisins à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir la texture d’une mayonnaise.
Caramel de tomate
- Mixer les tomates, l’ail, le fenouil et l’oignon passé dans un linge fin pour récupérer l’eau de tomate.
- Peser l’eau de tomate, ajouter 10 % du poids en sucre, puis faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
Finition
- Mettre au fond les tomates cerises confites et des dés de pastèque.
- Assaisonner avec la mayonnaise et de la poudre d’herbes de garigue.
- Ajouter par dessus les pétales de tomates confites.
- Glacer le dessus de la tarte avec le caramel de tomate auquel on a ajouté les pépins, puis décorer avec des points de mayonnaise, des fleurs d’ail et des herbes fraîches.
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