Le chef Giovanni Pireddu peut compter sur les fidèles clients de son restaurant Tentazioni, ouvert en 2014 dans le centre de Bordeaux. Au moment du confinement, Giovanni Pireddu et son épouse Johanna ont mis en place la vente à emporter, avec succès. Rouvert depuis le 4 juin, le restaurant fonctionne très bien et tourne à 80 repas par jour. “Depuis quatre ans, nous sommes complets tous les jours. Et depuis deux ans, nous cherchons l’étoile. C’est beaucoup d’engagements financiers, entre le recrutement, les matières premières”, résume Giovanni Pireddu, qui, enfant, cuisinait après l’école pour échapper aux devoirs.
Originaire de Sardaigne, il a appris les bases de la gastronomie française auprès de Stefano Bora, au restaurant la Pista à Turin. Il a ensuite rejoint Casadelmar et le chef Davide Bisetto, en Corse, dont la “cuisine très pure m’a fait changer de vision sur le goût du produit.” Dans son petit restaurant, Giovanni Pireddu travaille la micro-saison et n’en retient que le meilleur. “Je cuisine beaucoup de poissons. Chaque poisson à sa préparation : il me donne la recette ! Si j’ai une seiche du jour, je la prépare crue. Je fume moi-même les anguilles ou bien je les laque avec du vinaigre balsamique. J’adore aussi la langouste royale pour sa texture, son gout iodé, sucré. On peut la cuisiner de mille façons : poêlée, avec du caviar, au beurre blanc…”, détaille-t-il.
Une cuisine ni française, ni italienne
“Un produit doit être explosif en bouche, avec un maximum de fraicheur et un minimum de manipulation. Par exemple, je rôtis l’asperge à sec pour concentrer son goût. Je travaille l’oursin aussi”, ajoute le chef. Au menu, des maccheronis artisanaux Martelli, beurre aux oursins et livèche sauvage, ou encore un pigeon de Mièral bresse, endives carmines, amarena et truffe noire. “Ma cuisine n’est ni française, ni italienne. Je ne veux pas être dans une case. J’ai une façon de travailler à l’italienne. Je m’occupe beaucoup des cuissons, mais chacun est multifonction. Cela créé du lien dans une équipe”, souligne Giovanni Pireddu, dont les cuisiniers sont italiens. Johanna Pireddu gère la salle, avec le frère du chef, et la sommellerie. La carte des vins compte 400 références de vins italiens et une vingtaine de champagnes.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
