A tout juste 23 ans, âge minimum pour s'inscrire au Challenge culinaire du président de la République française, Gildas Périn rêvait d'un podium mais sûrement pas de la première place. A l'annonce de son nom, sa stupéfaction n'a échappé à personne. «A l'issue du concours, j'étais rassuré par la partie technique, à part un petit problème de pommes soufflées qui a été rattrapé, mais je n'avais pas vu les plats des autres candidats. J'ai entendu les noms du troisième, Franck Baruzier, professeur de cuisine au lycée hôtelier du Touquet et du deuxième, Guillaume Goupil, sous-chef de cuisine au Prince de Galles à Paris, et j'ai pensé que c'était fini pour moi… », résume le vainqueur félicité par ses pairs dans les salons de l'Hôtel de Marigny, face au Palais de l'Elysée à Paris.
Quelques heures plus tôt, il était dans les cuisines de l'Ecole Ferrandi avec les cinq autres candidats sélectionnés sur dossier dont un mémoire de 2000 mots sur Eric Fréchon, le chef 3 étoiles du Bristol et précédent président du concours. Ils devaient aussi proposer deux recettes originales à réaliser le jour du concours. Le plat de Gildas Périn ? Lapin Rex en baron aux champignons sauvages, royale de petits pois et carottes, oeuf farci aux rognons et foie gras, pommes soufflées et jus d'abattis, suivi du dessert : Savarin au vieux rhum ambré, sorbet rhubarbe et maras des bois acidulées, crème princesse. L'association des Cuisiniers de la République, présidée par Guillaume Gomez, a corsé le concours pour cette troisième édition avec des amuse-bouches dont le thème (gambas) a été dévoilé 10 jours avant la finale. La recette du lauréat : Gambas marinées au citron vert, pak choï au sésame, bouillon à la coriandre fraîche. Le jury, présidé cette année par Emmanuel Renaut, Flocons de Sel à Megève (3 étoiles Michelin) et composé d'une armée de meilleurs ouvriers de France, a attribué 1107 points sur 1520 à Gildas Périn, 1050 à Guillaume Goupil et 1029 à Franck Baruzier, qui remporte le prix du meilleur mémoire. Le prix du meilleur commis récompense Yves Dias, déjà vainqueur en février dernier de ce même prix pour le Prosper Montagné. Pour sa deuxième tentative lors d'un concours (il est arrivé second au concours Création & Saveurs), Gildas Périn décroche le graal, de nombreux lots et un chèque de 10 000 euros offert par Metro Cash & Carry France. Au nombre de ses projets, il y a son mariage en septembre, d'autres concours et « mon rêve, c'est le MOF ».
Quelques heures plus tôt, il était dans les cuisines de l'Ecole Ferrandi avec les cinq autres candidats sélectionnés sur dossier dont un mémoire de 2000 mots sur Eric Fréchon, le chef 3 étoiles du Bristol et précédent président du concours. Ils devaient aussi proposer deux recettes originales à réaliser le jour du concours. Le plat de Gildas Périn ? Lapin Rex en baron aux champignons sauvages, royale de petits pois et carottes, oeuf farci aux rognons et foie gras, pommes soufflées et jus d'abattis, suivi du dessert : Savarin au vieux rhum ambré, sorbet rhubarbe et maras des bois acidulées, crème princesse. L'association des Cuisiniers de la République, présidée par Guillaume Gomez, a corsé le concours pour cette troisième édition avec des amuse-bouches dont le thème (gambas) a été dévoilé 10 jours avant la finale. La recette du lauréat : Gambas marinées au citron vert, pak choï au sésame, bouillon à la coriandre fraîche. Le jury, présidé cette année par Emmanuel Renaut, Flocons de Sel à Megève (3 étoiles Michelin) et composé d'une armée de meilleurs ouvriers de France, a attribué 1107 points sur 1520 à Gildas Périn, 1050 à Guillaume Goupil et 1029 à Franck Baruzier, qui remporte le prix du meilleur mémoire. Le prix du meilleur commis récompense Yves Dias, déjà vainqueur en février dernier de ce même prix pour le Prosper Montagné. Pour sa deuxième tentative lors d'un concours (il est arrivé second au concours Création & Saveurs), Gildas Périn décroche le graal, de nombreux lots et un chèque de 10 000 euros offert par Metro Cash & Carry France. Au nombre de ses projets, il y a son mariage en septembre, d'autres concours et « mon rêve, c'est le MOF ».
Publié par Nadine LEMOINE
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