Mathieu Desmarest - La Vieille Fontaine à Avignon (84)
Avignonnais d'un jour ou de toujours, tout le monde connaît la Vieille Fontaine, le restaurant de l'Hôtel de l'Europe. En général, on ne sait pas qui cuisine, mais « il y a toujours eu de bons chefs » et la sentence de l'assentiment est général. Une institution, une citadelle presque, tant ce bastion de tradition sur un flanc des remparts de la ville semble à l'abri des intempéries, des impromptus, des impondérables.
Mathieu Desmarest aimerait y construire quelque chose. Arrivé l'an passé pour succéder au très estimé Bruno d'Angélis, il montre une denrée plutôt rare dans cette demeure d'ordre et de constance : un peu d'audace, qui s'ajoute à un talent évident. Ses assiettes ont de la consistance, racontent la saison et laissent pointer le museau de son instigateur. Une belle sûreté de main, des choix, des positions, dans les valeurs qui sont aussi les nôtres, produits de saison, netteté et sincérité, mise en avant de l'ingrédient central.
Dans la foulée, il dynamise son équipe et la salle suit le mouvement. La Vieille Fontaine rajeunit, elle va à la source sans grincer des genoux, le jeune chef a déjà gagné la moitié de son pari.
Guillaume Royer - Abbaye de la Bussière à La Bussière-en-Ouches (21)
C'était il y a deux ans au Castellet, chez Christophe Bacquié. Guillaume Royer se préparait au concours MOF. Christophe disait alors de lui « C'est un bosseur, il va y arriver.» Quelques mois plus tard, Guillaume suivait les traces du patron en devenant à son tour Meilleur Ouvrier de France.
Il voulut alors, et Christophe l'a bien compris, voler de ses propres ailes, trouver lui-même une place de chef. Ce fut la Bourgogne, et une maison au charme historique, sans vraie réputation culinaire, mais de bon niveau, comme un tremplin prometteur.
Avignonnais d'un jour ou de toujours, tout le monde connaît la Vieille Fontaine, le restaurant de l'Hôtel de l'Europe. En général, on ne sait pas qui cuisine, mais « il y a toujours eu de bons chefs » et la sentence de l'assentiment est général. Une institution, une citadelle presque, tant ce bastion de tradition sur un flanc des remparts de la ville semble à l'abri des intempéries, des impromptus, des impondérables.
Mathieu Desmarest aimerait y construire quelque chose. Arrivé l'an passé pour succéder au très estimé Bruno d'Angélis, il montre une denrée plutôt rare dans cette demeure d'ordre et de constance : un peu d'audace, qui s'ajoute à un talent évident. Ses assiettes ont de la consistance, racontent la saison et laissent pointer le museau de son instigateur. Une belle sûreté de main, des choix, des positions, dans les valeurs qui sont aussi les nôtres, produits de saison, netteté et sincérité, mise en avant de l'ingrédient central.
Dans la foulée, il dynamise son équipe et la salle suit le mouvement. La Vieille Fontaine rajeunit, elle va à la source sans grincer des genoux, le jeune chef a déjà gagné la moitié de son pari.
Guillaume Royer - Abbaye de la Bussière à La Bussière-en-Ouches (21)
C'était il y a deux ans au Castellet, chez Christophe Bacquié. Guillaume Royer se préparait au concours MOF. Christophe disait alors de lui « C'est un bosseur, il va y arriver.» Quelques mois plus tard, Guillaume suivait les traces du patron en devenant à son tour Meilleur Ouvrier de France.
Il voulut alors, et Christophe l'a bien compris, voler de ses propres ailes, trouver lui-même une place de chef. Ce fut la Bourgogne, et une maison au charme historique, sans vraie réputation culinaire, mais de bon niveau, comme un tremplin prometteur.
En quelques mois, Guillaume
s'est approprié les lieux. La splendide abbaye offre de grandes perspectives
pour développer et diversifier l'offre, tout en portant haut l'étendard
gastronomique. Avec ces trois toques d'emblée, le chef place la barre et la
franchit dans la foulée avec ce titre de Grand de demain. La technique acquise
chez son mentor, le sérieux, l'abnégation, autant de qualités qui vont aussi
l'aider à dessiner son propre chemin culinaire.
Christophe Hay - La Maison d'à Côté à Montlivault (41)
On le savait ambitieux, volontaire, courageux, on le découvre cette année dans un nouveau costume, une nouvelle dimension. Non pas que les premières années à Montlivault aient été consacrées à l'apprentissage.
Mais l'envie devait encore mûrir, se concentrer sur les thèmes qui apparaissent aujourd'hui évidents si près du fleuve majeur.
L'ancien élève de Bocuse se mue en apôtre : on ne goûte plus les poissons de rivière du côté de Chambord, faute de cuisiniers et faute de pêcheurs. En quelques saisons, Christophe a renversé la tendance. Plus de poissons de mer à la carte, mais l'armada ligérienne qui fait revivre d'anciens plats et en inventer de nouveaux. Avec la carpe, l'anguille, la truite, le mulet ou même le silure dont il fait des chips en amuse-bouche. Avec une équipe bien tendue et qui travaille à découvert face aux tables dans cet espace contemporain, le jeune homme doué devient un cuisinier fer de lance. Les pêcheurs reviennent, lui apportent les belles pièces, et avec eux les maraîchers et les éleveurs. Le laboratoire d'idées devient une marmite de bons parfums et de recettes gourmandes, dans une modernité qui ressuscite des traditions vertueuses.
Erwan Houssin - Le Grand Cap à Leucate (11)
On le savait : cette maison constitue un écrin magnifique pour un cuisinier. Alexandre Klimenko l'avait trouvé, réinventé, posant un entourage de verre pour que les convives soient quasiment en immersion. Au pied du phare, cette salle lumineuse face à la mer, quelques dizaines de mètres au-dessus des vagues, c'est le plongeoir olympique au-dessus de la Grande Bleue, qu'on ne se lasse pas de contempler.
Erwan Houssin s'étiolait un peu dans sa banlieue avignonnaise. L'endroit était plaisant, mais un peu confiné, sans véritable charme autre que d'être pratique pour les cadres hors ville. Gault&Millau l'avait vite repéré, puis d'autres aussi, car le jeune homme a une patte, un talent à mûrir.
Le lieu magique et le cuisinier devaient se rencontrer. Erwan a compris ce qu'il pouvait en faire. En harmonie avec la nature, tout en produisant un travail lisible, accessible, moderne. En quelques mois, il a remis le soleil dans la bonne direction, l'assiette dans le prolongement de la vue.
La dynamique, il la doit aussi à Pamela, pâtissière remarquable qui sait conclure après les jolies banderilles d'Erwan. Et la cave de celui qui se décrit comme un « fou de vins » est un atout supplémentaire pour réussir entre ciel et mer.
Clément Leroy - L'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly (60)
La carrière de Clément Leroy a connu des soubresauts inattendus ces deux dernières saisons, mais elles lui ont sans doute beaucoup appris. La preuve, le voilà Grand de demain.
Tout avait bien commencé avec ce poste chez Guy Savoy qui lui accorde une belle confiance à la veille de son déménagement. La maison de la rue Troyon reste active, et c'est Clément, passé par l'Huîtrade, qui est chargé de mener les fourneaux d'Etoile-sur-Mer. La conjoncture n'est pas favorable pour le lancement de nouveaux concepts, et les habitués de la grande table du maître sont déjà passés de l'autre côté de la Seine pour fréquenter l'escalier monumental de la Monnaie de Paris, où les attend leur amphitryon préféré. L'aventure se termine quelques mois après son début.
Un concours de circonstances s'avère pourtant gagnant et décisif pour le jeune chef. Un coup de billard à trois bandes ; le chef de la Chèvre d'Or part à Saint-Emilion, il faut le remplacer. Arnaud Faye, Grand de demain l'an passé, relève le défi. Mais il faut donc lui trouver un successeur, à lui et aux quatre toques qu'il a remportées dans ce bel ensemble de Chantilly. Ce sera Clément Leroy.
Et les lieux inspirent décidément les chefs. En quelques semaines, le jeune homme s'installe, prend ses repères sans complexes, dessine ses premières cartes. Nos visites sont de plus en plus encourageantes, la dernière sera décisive : nous tenons bien un « Gault&Millau boy » de la plus belle eau, un futur grand. Bienvenue au club !
Hubert Duchenne - Restaurant H à Paris
Akrame Benallal a été Grand de demain. Il sait tout ce que ce titre a de bénéfique, en matière de notoriété comme en matière de confiance en soi. Lorsqu'il nous confie qu'un de ses seconds, un jeune talent, va bientôt s'installer quelque part dans Paris, et qu'il aurait besoin d'un coup de pouce, nous réagissons vite pour instruire le dossier et le confronter aux autres. Quelques mois plus tard, Hubert Duchenne s'installe chez lui, grâce à la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes talents.
Ce pied à l'étrier n'est évidemment pas un aboutissement, il ne fait pas sauter les obstacles, il ne fait pas gagner la course. Le reste est affaire de volonté et de qualités.
Hubert les possède et il le prouve. Comme pour tous les « dotés », nous sommes attentifs à ses débuts et les nombreuses visites dans la jolie salle contemporaine du côté de Bastille convergent sur des avis de plus en plus positifs. Au point de faire partie d'une nouvelle « short list », dont une fois de plus il sortira lauréat !
Christophe Hay - La Maison d'à Côté à Montlivault (41)
On le savait ambitieux, volontaire, courageux, on le découvre cette année dans un nouveau costume, une nouvelle dimension. Non pas que les premières années à Montlivault aient été consacrées à l'apprentissage.
Mais l'envie devait encore mûrir, se concentrer sur les thèmes qui apparaissent aujourd'hui évidents si près du fleuve majeur.
L'ancien élève de Bocuse se mue en apôtre : on ne goûte plus les poissons de rivière du côté de Chambord, faute de cuisiniers et faute de pêcheurs. En quelques saisons, Christophe a renversé la tendance. Plus de poissons de mer à la carte, mais l'armada ligérienne qui fait revivre d'anciens plats et en inventer de nouveaux. Avec la carpe, l'anguille, la truite, le mulet ou même le silure dont il fait des chips en amuse-bouche. Avec une équipe bien tendue et qui travaille à découvert face aux tables dans cet espace contemporain, le jeune homme doué devient un cuisinier fer de lance. Les pêcheurs reviennent, lui apportent les belles pièces, et avec eux les maraîchers et les éleveurs. Le laboratoire d'idées devient une marmite de bons parfums et de recettes gourmandes, dans une modernité qui ressuscite des traditions vertueuses.
Erwan Houssin - Le Grand Cap à Leucate (11)
On le savait : cette maison constitue un écrin magnifique pour un cuisinier. Alexandre Klimenko l'avait trouvé, réinventé, posant un entourage de verre pour que les convives soient quasiment en immersion. Au pied du phare, cette salle lumineuse face à la mer, quelques dizaines de mètres au-dessus des vagues, c'est le plongeoir olympique au-dessus de la Grande Bleue, qu'on ne se lasse pas de contempler.
Erwan Houssin s'étiolait un peu dans sa banlieue avignonnaise. L'endroit était plaisant, mais un peu confiné, sans véritable charme autre que d'être pratique pour les cadres hors ville. Gault&Millau l'avait vite repéré, puis d'autres aussi, car le jeune homme a une patte, un talent à mûrir.
Le lieu magique et le cuisinier devaient se rencontrer. Erwan a compris ce qu'il pouvait en faire. En harmonie avec la nature, tout en produisant un travail lisible, accessible, moderne. En quelques mois, il a remis le soleil dans la bonne direction, l'assiette dans le prolongement de la vue.
La dynamique, il la doit aussi à Pamela, pâtissière remarquable qui sait conclure après les jolies banderilles d'Erwan. Et la cave de celui qui se décrit comme un « fou de vins » est un atout supplémentaire pour réussir entre ciel et mer.
Clément Leroy - L'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly (60)
La carrière de Clément Leroy a connu des soubresauts inattendus ces deux dernières saisons, mais elles lui ont sans doute beaucoup appris. La preuve, le voilà Grand de demain.
Tout avait bien commencé avec ce poste chez Guy Savoy qui lui accorde une belle confiance à la veille de son déménagement. La maison de la rue Troyon reste active, et c'est Clément, passé par l'Huîtrade, qui est chargé de mener les fourneaux d'Etoile-sur-Mer. La conjoncture n'est pas favorable pour le lancement de nouveaux concepts, et les habitués de la grande table du maître sont déjà passés de l'autre côté de la Seine pour fréquenter l'escalier monumental de la Monnaie de Paris, où les attend leur amphitryon préféré. L'aventure se termine quelques mois après son début.
Un concours de circonstances s'avère pourtant gagnant et décisif pour le jeune chef. Un coup de billard à trois bandes ; le chef de la Chèvre d'Or part à Saint-Emilion, il faut le remplacer. Arnaud Faye, Grand de demain l'an passé, relève le défi. Mais il faut donc lui trouver un successeur, à lui et aux quatre toques qu'il a remportées dans ce bel ensemble de Chantilly. Ce sera Clément Leroy.
Et les lieux inspirent décidément les chefs. En quelques semaines, le jeune homme s'installe, prend ses repères sans complexes, dessine ses premières cartes. Nos visites sont de plus en plus encourageantes, la dernière sera décisive : nous tenons bien un « Gault&Millau boy » de la plus belle eau, un futur grand. Bienvenue au club !
Hubert Duchenne - Restaurant H à Paris
Akrame Benallal a été Grand de demain. Il sait tout ce que ce titre a de bénéfique, en matière de notoriété comme en matière de confiance en soi. Lorsqu'il nous confie qu'un de ses seconds, un jeune talent, va bientôt s'installer quelque part dans Paris, et qu'il aurait besoin d'un coup de pouce, nous réagissons vite pour instruire le dossier et le confronter aux autres. Quelques mois plus tard, Hubert Duchenne s'installe chez lui, grâce à la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes talents.
Ce pied à l'étrier n'est évidemment pas un aboutissement, il ne fait pas sauter les obstacles, il ne fait pas gagner la course. Le reste est affaire de volonté et de qualités.
Hubert les possède et il le prouve. Comme pour tous les « dotés », nous sommes attentifs à ses débuts et les nombreuses visites dans la jolie salle contemporaine du côté de Bastille convergent sur des avis de plus en plus positifs. Au point de faire partie d'une nouvelle « short list », dont une fois de plus il sortira lauréat !
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