Gabin Bouguet, nouvel étoilé Michelin 2021

D’aussi loin qu’il se souvient, Gabin Bouguet a toujours voulu être cuisinier. Une vocation qui s’affirme à la sortie du collège au travers d’un BEP cuisine, puis d’un brevet professionnel en alternance. Il travaille dans plusieurs types d’établissements, y compris de la brasserie, avant de grimper les échelons et d’intégrer la Maison Bleue, au Bury Saint-Edmunds, en Angleterre. Il y reste cinq ans. En 2016, de retour en Normandie, c’est au Donjon que Gabin Bouguet pose ses bagages. Il commence second de cuisine d’abord, avant de passer chef. En toute liberté, il fait le choix de travailler essentiellement les produits de la mer et les végétaux. Ses grands-pères, l’un maraîcher, l’autre marin-pêcheur, ont forgé ses convictions.

“Préserver l’essence même des produits”

“Après le premier confinement, j’ai totalement retiré la viande de la carte du restaurant gastronomique. Lorsque les clients réservent, nous les prévenons. S’ils veulent manger une viande, ils le peuvent au Bistrot du Donjon”, explique Gabin Bouguet, qui se fournit aux criées de Fécamp et Boulogne, respecte scrupuleusement les saisons et privilégie les productions du pays de Caux. Beaucoup de basses températures, de cuissons lentes façonnent son style. “Ma priorité, c’est le goût. L’excellence, pour moi, c’est de préserver l’essence même des produits.”

Dans cet univers, où tout est fait maison, du pain jusqu’au beurre, l’imagination du chef n’a de limite que la nature qui l’entoure. Les fleurs comestibles et les herbes aromatiques sont cultivées sur la propriété. Il pioche en fonction d’un parfum, d’une saveur, d’une émotion qu’il veut partager.

“L’étoile était dans un coin de ma tête depuis longtemps, mais je ne m’y attendais pas cette année, reconnaît Gabin Bouguet. C’est vrai que nous avons la chance d’avoir un propriétaire qui a beaucoup investi dans l’établissement avec une cuisine et des salons entièrement refaits. Omar Abodid est quelqu’un qui va au bout des choses, tout en étant très humain dans son approche.” En décembre, le restaurateur normand aux origines libanaises a entraîné ses équipes dans un voyage humanitaire au Liban. “Nous avons emmené deux conteneurs de dons et nous avons organisé une soirée caritative. Cela été vraiment génial et sans pareil pour la cohésion d’équipe”, reconnaît le chef. Si Gabin Bouguet a dû s’adapter au room service et à la vente à emporter, Covid-19 oblige, il a également décidé de participer à des ateliers pratiques dans les lycées techniques et professionnels de la région “pour partager l’étoile et dire aux jeunes que dans notre métier, les rêves sont accessibles.”

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