L'Hôtellerie Restauration : Quels souvenirs gardez-vous de l’ouverture de votre premier Fuxia, rue de Richelieu, à Paris ?
Nathalie Davis : Je me souviens d’une grande excitation mais également d’un grand stress avec le chef qui nous plante à 18 h 30 pour un service à 19 heures ! Notre serveur est passé en cuisine et nous avons tout donné pour être à la hauteur de l’événement.
Rapidement, le succès a été au rendez-vous…
En 1999, en dehors des restaurants de quartier, aucun établissement ne proposait une carte composée uniquement de pâtes. À l’époque, les banques nous disaient : “Cela ne marchera pas !” On s’est vraiment accrochés à notre envie de proposer une bonne cuisine italienne et on a bien fait, je crois.
La recette de votre succès est claire : une cuisine à l’esprit familial composée de produits simples et de qualité…
Notre mot-clé, c’est surtout la convivialité. À l’époque, l’offre de restauration ne nous plaisait pas. On voulait créer un restaurant ouvert à tous, un lieu qui donne envie de se retrouver en toute simplicité. Au début, nous avions mis des nappes blanches mais cela a vite changé ! Idem pour les produits. Avec Dino [Armand Taïeb, l'autre cofondateur de Fuxia, NDLR], nous avons passé beaucoup de temps en Italie pour trouver le meilleur. Il y a dix ans, il n’y avait pas à Paris de la vraie bonne burrata, par exemple.
Quelles sont les grandes étapes de votre développement ?
Six mois après nos débuts, nous avons ouvert un deuxième restaurant. Les quatre premières années ont été très intenses au quotidien et notre force a été de bien nous répartir les rôles avec Dino. Avec le temps, nous avons réussi à nous structurer et à nous développer. La partie épicerie, ouverte en 2003, est également l’une des clés de notre succès. Finalement, Fuxia a évolué en fonction de la demande des clients car, pour tenir vingt ans, il faut tout le temps se remettre en question.
Aujourd’hui, vous disposez de 25 restaurants, dont 13 à Paris… C’est énorme !
Chaque Fuxia a son atmosphère et sa personnalité. D’un quartier à l’autre, la clientèle a des envies différentes. On propose des pizzas dans certains établissements, des animations pour enfants le dimanche dans d’autres. La seule chose qui ne doit pas changer, c’est notre esprit familial.
Financièrement, vous restez indépendants, une chose rare dans la restauration chaînée…
Je crois même que nous sommes aujourd’hui les seuls indépendants dans notre catégorie. Gérer une entreprise avec la concurrence et l’économie d’aujourd’hui, ce n’est pas de tout repos. Mais notre implication est restée intacte.
Quels sont vos objectifs désormais ?
Maintenir notre qualité et fidéliser nos équipes, voilà deux bases indispensables. Demain, nous continuerons à nous agrandir au gré des opportunités. Nous souhaitons rester dans les centres-villes. Pourquoi pas à l'étranger, mais pas dans l’immédiat. Nous collaborons également avec Monoprix sur plusieurs produits. C’est un vrai challenge qui demande de tester une recette une dizaine de fois pour arriver à un vrai résultat. L’objectif restera toujours de proposer de bons produits !
Publié par Stéphane POCIDALO
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