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Pourquoi revenir en France ?
Frédéric Larquemin : Je souhaitais revenir en France, pour retrouver nos bons produits du terroir, retourner sur les marchés, dans les fermes, choisir moi-même les ingrédients de mes plats. Doha-Rungis, c'est 5.000 kilomètres, c'est un peu loin… Maintenant, les meilleurs producteurs ne sont plus qu'à 20 minutes: je vais me régaler… Ces trois années passées au Qatar ont été très enrichissantes. J'y ai mis en pratique, perfectionné les process appris auprès de Gordon Ramsay et d'Alain Ducasse afin que tout ce qui entre en salle soit d'une fraîcheur et d'une rigueur absolues. Sinon, cela doit rester en cuisine. Et puis, j'y ai acquis une connaissance bien plus approfondie des épices. Je ne renie rien, au contraire, mais j'avais une grande envie de pouvoir m'exprimer plus librement encore. Aussi, lorsque le Trianon Palace Versailles est venu me chercher, j'ai été fou de joie. J'avais toujours suivi son actualité, son développement, ses étoiles, en me disant qu'un jour, peut-être… Et ce jour est arrivé !
Frédéric Larquemin : Je souhaitais revenir en France, pour retrouver nos bons produits du terroir, retourner sur les marchés, dans les fermes, choisir moi-même les ingrédients de mes plats. Doha-Rungis, c'est 5.000 kilomètres, c'est un peu loin… Maintenant, les meilleurs producteurs ne sont plus qu'à 20 minutes: je vais me régaler… Ces trois années passées au Qatar ont été très enrichissantes. J'y ai mis en pratique, perfectionné les process appris auprès de Gordon Ramsay et d'Alain Ducasse afin que tout ce qui entre en salle soit d'une fraîcheur et d'une rigueur absolues. Sinon, cela doit rester en cuisine. Et puis, j'y ai acquis une connaissance bien plus approfondie des épices. Je ne renie rien, au contraire, mais j'avais une grande envie de pouvoir m'exprimer plus librement encore. Aussi, lorsque le Trianon Palace Versailles est venu me chercher, j'ai été fou de joie. J'avais toujours suivi son actualité, son développement, ses étoiles, en me disant qu'un jour, peut-être… Et ce jour est arrivé !
Votre objectif : deux ou
trois étoiles ?
Frédéric Larquemin : On va commencer par viser deux… C'est le projet. Je peux vous assurer que toute l'équipe est déjà mobilisée autour de cet objectif. Je veux redonner au Trianon Palace Versailles la cuisine qu'il mérite. C'est essentiel pour son image, pour son attractivité. Une belle table étoilée dans cet écrin de verdure privilégié qu'est le Trianon Palace Versailles, cela fait venir pour le week-end une clientèle parisienne qui peut également profiter du Spa Guerlain. C'est important aussi pour Gordon Ramsay, chef consultant. A l'étranger, tout le monde connaît le nom de Gordon Ramsay. A lui aussi, nous devons bien ces deux étoiles.
Frédéric Larquemin : On va commencer par viser deux… C'est le projet. Je peux vous assurer que toute l'équipe est déjà mobilisée autour de cet objectif. Je veux redonner au Trianon Palace Versailles la cuisine qu'il mérite. C'est essentiel pour son image, pour son attractivité. Une belle table étoilée dans cet écrin de verdure privilégié qu'est le Trianon Palace Versailles, cela fait venir pour le week-end une clientèle parisienne qui peut également profiter du Spa Guerlain. C'est important aussi pour Gordon Ramsay, chef consultant. A l'étranger, tout le monde connaît le nom de Gordon Ramsay. A lui aussi, nous devons bien ces deux étoiles.
Gordon Ramsay, vous lui devez
tout ?
Frédéric Larquemin : Beaucoup.
Enormément. Il m'a donné ma chance au Claridge's alors qu'il ne savait rien de
moi, que je parlais encore très mal l'anglais. C'est un vrai leader, un homme
au charisme incroyable, avec une autorité naturelle. Le premier jour, il m'a
dit : « Frédéric, moi on ne m'appelle pas Chef, mais Gordon ». Il n'avait pas
besoin de titre… Pendant ces années au Claridge's, on travaillait dur, sans
compter nos heures, on avait le défi de la 1ère étoile, et on a tout fait pour
y arriver. J'étais premier commis, je peux vous dire que j'en ai laissé des
gouttes de sueur en cuisine mais j'ai savouré chaque victoire… Je n'oublierai
jamais l'énergie qu'il y avait dans la cuisine de Gordon Ramsay. Ca a été une
école d'organisation : tout était pensé, calculé, anticipé afin que ce qui
arrive dans l'assiette au moment du service soit le plus frais possible.. Tout
était hyper précis. Cette précision, cette obsession du dernier détail que l'on
trouve aussi chez Ducasse, je m'en inspire chaque jour. Et Gordon Ramsay a
aussi été avec moi d'une extrême bienveillance. Quand, en 2004, je lui ai fait
part de mon souhait de retourner en France, il a refusé que je fasse moi-même
la moindre démarche. Il s'est occupé de tout. Et je me suis retrouvé au Louis
XV, rien de moins. Vous en connaissez beaucoup des chefs comme cela ?
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