Forno Gusto : l'enseigne s'est imposée depuis Toulouse

Le succès est arrivé sans le vouloir, explique humblement Raffaele Targusi. En 2014, il ouvre sa première adresse à Toulouse (Haute-Garonne), à 200 mètres de la place du Capitole, dans un local vite devenu trop petit : “Au bout de deux semaines, les clients patientaient jusqu’à la place du Capitole. On est restés deux ans dans cette petite adresse puis le développement s’est imposé, j’ai dupliqué le modèle et j’ai foncé.”

C’est le rugby qui a amené Raffaele Targusi dans le Sud-Ouest, d’abord à Bordeaux puis à Toulouse. Diplômé de l’université de Cambridge, il a fait ses armes chez Airbus et Safran avant de se faire rattraper par la pizza : “Je viens d’une famille de restaurateurs de Rome, j’avais besoin de renouer avec la tradition.” Aidé par un ami rugbyman, il recrute et forme à la mode Forno Gusto et crée de nouvelles enseignes : Gusto Slice, Prosciutteria et Hamburgeria. Le chef d’entreprise emploie aujourd‘hui 150 salariés travaillant dans 22 restaurants, affiche 20 M€ de chiffre d’affaires et prévoit huit ouvertures par an.

Apporter de l’ingénierie à la restauration

Lorsque la plateforme de livraison Deliveroo a proposé à Raffaele Targusi d’ouvrir un magasin virtuel pour lancer Forno Gusto à Paris, il n’a pas hésité : “J’ai développé un algorithme pour aller plus vite. Relié au chef en cuisine, il calcule automatiquement le temps de préparation. On peut dire que nous sommes plus performants que les fast-foods”, se réjouit-il

Son dernier concept de Pizza Village vient de se poser à Toulouse et un autre ouvrira prochainement à Bordeaux. C’est un restaurant-épicerie, où l’homme d’affaires aime mettre la main à la pâte : “Une bonne pizza, c’est d’abord une bonne pâte. Elle doit être alvéolée, croustillante et cuire à 310 °C pour la pizza romaine ou à 450 °C pour la napolitaine.”

Dans ces temples dédiés au bien manger à l’italienne, les clients retrouvent les ingrédients utilisés par les pizzaïolos. Raffaele Targusi a tout prévu pour assurer la régularité et l’approvisionnement : “J’ai pris des parts chez les producteurs afin de les aider à mieux maîtriser leur chaine de production.”

Face à ces développements exponentiels, ce père de trois enfants âgé de 41 ans, reconnaît que le temps est un luxe précieux. Ce qui ne l’empêche pas de regarder en ce moment vers les États-Unis et la Nouvelle-Zélande...

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Publié par Dorisse PRADAL