Ingrédients
Pour 8 personnes
Biscuit cacao
4 œufs
120 g de blanc d’œuf
170 g de sucre
170 g de poudre d’amande
40 g de farine
40 g de sucre
30 g de cacao
Chantilly à la fourme d’Ambert
400 g de crème liquide
100 g de fromage AOP fourme d’Ambert
Gelée au porto
200 g de porto
2 g d’agar-agar
Caviar de porto
200 g de porto
2 g d’agar-agar
1 l d’huile de pépin de raisin
Progression
Biscuit au cacao
- Monter les œufs avec le sucre 10 min au batteur, incorporer la poudre d’amande, la farine, le sucre et le cacao. Faire une meringue avec les blancs et le sucre
- Étaler sur papier sulfurisé et cuire 5 min à 210°.
Chantilly à la Fourme d’Ambert
- Faire bouillir la crème et la fourme d’Ambert. Mixer, chinoiser, refroidir.
- Monter comme une chantilly.
Gelée au porto
- Mettre l’agar-agar dans le porto. Monter à ébullition, flamber et laisser bouillir 30 secondes.
• Couler une plaque sur une hauteur de 2 mm et laisser refroidir.
Caviar de porto
- Mettre l’huile de pépin de raisins au congélateur la veille.
- Mettre l’agar-agar et le porto à bouillir, flamber et maintenir l’ébullition 30 secondes.
- Laisser tiédir, mettre en pipette et verser l’huile de pépin de raisin en goutte à goutte.
- Filtrer pour récupérer le caviar et rincer à l’eau.
Dressage
- Monter l’entremet comme sur la photo avec le décor en chocolat. Ajouter quelques cerises fraîches et confites ainsi que quelques morceaux de fourme d’Ambert.
À servir comme pré-dessert ou fromage.
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