Ingrédients pour 4 personnes
1 lobe de foie gras frais de canard de la ferme Uhartia (Barcus)
4 pièces de langoustines (calibre 10/15)
2 pièces de fenouil
100 g de gingembre
Pour le condiment orange
300 g de zestes orange
120 g de zestes citron
800 g de jus orange
100 g de jus citron
300 g de sucre
Pour la bisque de langoustine
Les carcasses et têtes de langoustines
½ échalote
1 carotte
¼ oignon
10 g de céleri rave
10 g céleri branche
10 g de vert de poireau
Les chutes du fenouil
5 g d'ail
½ orange
1 tige de citronnelle
1 feuilles de lime
Les chutes de gingembre
10 g concentré de tomate
2 cl d'armagnac
10 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
Huile de noisette
Progression
Réaliser 4 belles escalopes dans le lobe de foie gras. Réserver entre 0 et 1 °C.
Décortiquer les langoustines et les envelopper dans un linge. Laisser reposer 3 heures entre 0 et 1 °C. Réserver les têtes et les carapaces pour la bisque de langoustine
Nettoyer le fenouil et retirer les premières feuilles. Réserver les chutes pour la bisque de langoustine. Les cuire au four à 170 °C pendant 35 minutes en prenant soin de les arroser régulièrement à l’huile d’olive. Fumer u ne nuit avec des branches de sapin.
Tailler le gingembre en fines lamelles. Plonger dans un sirop. Monter à ébullition 10 minutes et laisser refroidir à température ambiante. Renouveler l’opération 3 fois.
Réaliser le condiment orange : blanchir 3 fois les zestes dans trois eaux différentes. Cuire 40 minutes à frémissement dans une quatrième eau. Mixer avec les jus et le sucre. Filtrer si nécessaire.
Réaliser la bisque de langoustine : saisir fortement les carcasses de langoustines à l’huile d’olive jusqu’à qu’elles prennent une couleur rouge vif. Ajouter le concentré de tomates. Cuire. Ajouter la garniture aromatique (sans l’orange et le gingembre) et faire suer. Déglacer et flamber à l’armagnac. Mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller à l’eau à hauteur et ajouter l’orange et le gingembre. Cuire 1 heure en dépouillant régulièrement. Passer à la passoire puis au chinois étamine. Réduire le bouillon de moitié, crémer, monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement avec du vinaigre de Xérès et une pointe d’huile de noisette.
Saisir les escalopes de foie gras pour obtenir une belle coloration. Laisser reposer 5 minutes et flasher au four à 200 °C une minute avant de dresser.
Cuire les langoustines à l’unilatérale. Elles doivent rester translucides.
Colorer le fenouil fumé avec un peu d’huile d’olive.
Dans une assiette plate, dresser uniformément l’escalope de foie gras et la langoustine. Déposer le fenouil et l’agrémenter de gingembre confit. Dresser quelques points de condiment orange, quelques feuilles de tagète et verser généreusement la bisque de langoustine.
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