Filet de bar mariné, émietté de chair de tourteau et mayonnaise au raifort

Ingrédients pour 4 personnes

Bar mariné
1 gros filet de bar
250 g de gros sel
125 g de sucre
½ l d’huile de tournesol
1 c.à.c. de poivre Timut

Chair de tourteau et mayonnaise au raifort
2 c.à.c. de mayonnaise maison dans laquelle on ajoute 1 c.à.c. de raifort
1 cl de crème fraîche
1 citron vert (pour son jus et son zeste)
1 orange pour le zeste
½ poignée de jeunes pousses d’épinards
Sel et poivre

Progression

• Désarêter le filet. Mélanger le sel, le sucre et le poivre et disposer la moitié dans une plaque. Poser le filet dessus et le recouvrir avec l'autre moitié du mélange.

• Réserver au réfrigérateur durant 2 heures, puis rincer le filet et le mettre dans un bac pour le recouvrir d’huile de tournesol.

• Réserver une nuit au réfrigérateur.

• Le lendemain, égoutter le filet et le trancher (3 pièces par personne).

• Dans un saladier, mélanger la chair de tourteau avec le zeste de citron et d’orange, un jus de citron, la crème, la mayonnaise au raifort, les jeunes pousses émincées et assaisonnées de sel et poivre.

• Conserver quelques pousses et un peu de mayonnaise pour la décoration.

Finition et dressage

• Sur les 4 assiettes, disposer la chair de tourteau à l’emporte-pièce (petit et rond), 3 dômes par assiette. Dresser les morceaux de filet sur la chair de tourteau.

• À l’aide d’une pipette, faire des points de mayonnaise au raifort et mettre quelques jeunes pousses d’épinards.