Fiche pratique : les accords mets et vins avec les poissons

Différentes options sont possibles si le poisson est fumé, meunière ou servi avec une sauce.

Publié le 29 octobre 2018 à 11:08


Poissons fumés

 

Budget limité
Sauvignon de Saint-Bris (Yonne) ou de Touraine, entre-deux-mers, bergerac sec.
Budget confortable  
Corton-charlemagne, pouilly fumé, riesling, châteauneuf-du-pape blanc
Proposition originale
Aquavit, vodka (mais attention au vin qui suivra, difficile d'aller crescendo), arbois blanc issu de savagnin, klevener d'Heiligenstein (Alsace).
Vins étrangers
Fino de Montilla Moriles (Andalousie, Espagne), Retsina (Grèce), Bucelas (Portugal), coteaux de Kafraya blanc (Liban).
IGP
Val-de-loire (sauvignon), côtes-de-gascogne blanc



Poissons meunière
 
Il faut choisir des vins blancs secs et frais.
 
Budget limité
Saint-véran, bourgogne aligoté, mâcon blanc, côtes-de-blaye (Bordelais), côtes-du-lubéron blanc, muscadet.
Budget confortable
Riesling grand cru, hermitage blanc, cru classé de Pessac-Léognan blanc (Bordelais), coteaux champenois blanc.
Proposition originale
Chignin-bergeron (Savoie), cheverny blanc (val de Loire), viré-cléssé, coteaux-du-Tricastin blanc, gaillac blanc, jurançon sec
Vins étrangers
Sauvignon d'Israël, riesling Huadong Tsingtao (Chine), Reichenburger de Carr Taylor (Royaume-Uni), Grüner Veltliner (Autriche).

IGP
Pays-d'oc (chardonnay), comtés-rhodaniens (roussanne, marsanne).



Poissons en sauce
 
La préparation est déterminante, mais il faut choisir un vin plus souple que pour les poissons meunière.

Budget limité
Côtes du Rhône blanc, coteaux-de-l'aubance (Anjou), coteaux-du-loir blanc, côtes-du-roussillon blanc, côtes-de-duras blanc, viognier des côtes-du-vivarais (Ardèche).
Budget confortable
Condrieu, pessac-léognan blanc cru classé, champagne brut, mais souple.
Budget très confortable : batard-montrachet, aile d'argent (bordeaux blanc produit en Médoc)
Proposition  originale
Chardonnay de la région de Limoux (Aude), costières-de-nîmes blanc, cérons (Bordelais), vouvray ou montlouis-sur-loire sec ou demi-sec (Touraine), bordeaux-saint-macaire, patrimonio blanc (Corse).
Vins étrangers
Vin blanc de l'île de Santorin en Grèce, Orvieto ou Frascati (Italie), chardonnay de la Napa Valley (États-Unis) ou de la Barossa Valley (Australie).
IGP
Pays-d'oc (viognier), val-de-loire (chenin).


Lorsque le poisson est servi avec un beurre blanc, un muscadet-sèvre-et-maine semble l'accord idéal. Il y a également un très bel accord avec un savennières.
Les vins blancs de Savoie accompagnent bien les poisons des lacs (lavarets, ombles...). 
Sur un poisson préparé avec du vin (matelote, pochouse, truite au riesling, lamproie à la bordelaise, etc.), il faut servir le vin utilisé pour la préparation. 
 

Peut-on servir un vin rouge sur un poisson ? 
 
C'est une question de goût. Ce qui importe, c'est de se faire plaisir mais force est de reconnaître qu'il ne s'agit pas d'un accord classique, si l'on excepte les rougets et la lamproie à la bordelaise (sur laquelle il faut servir un bon bordeaux rouge, un saint-émilion par exemple). Choisissez un vin rouge pas trop corsé, servi légèrement frais et réservez-le de préférence à des poissons préparés avec des poivrons, des tomates ou une sauce au vin rouge.
 

Photo

Publié par Paul BRUNET



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles