Ficelles picardes

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

Pour 6 personnes :
Pour la pâte à crêpes :
- 4 œufs
- 70 g de farine T 55
- 15 g de sucre
- 60 g de beurre
- 45 cl de lait
- Sel
Pour la garniture :
- 12 belles tranches de jambon de Paris (50 g chacune) découennées, dégraissées
- 90 g de beurre + 15 g pour le moule
- 200 g de crème épaisse
- 100 g de comté râpé
- 750 g de champignons de Paris
- 300 g d’échalotes
- Sel, poivre du moulin

Progression :
- 1 h avant, préparer la pâte à crêpes : battre les œufs dans un cul de poule, ajouter le sucre, la farine et fouetter énergiquement. Incorporer le beurre fondu, puis verser le lait progressivement sans cesser de battre et saler légèrement. Couvrir et laisser reposer au moins 1 h.
- Au moment même, peler les échalotes et les émincer finement. Dans une petite casserole, les faire confire avec 30 g de beurre, à feu très doux et à couvert. Compter 20 à 25 min, puis réserver.
- Pendant ce temps, préparer une douzaine de crêpes dans une poêle à crêpes (Ø 22 cm) en la beurrant entre chaque cuisson. Les superposer pour les garder moelleuses.
- Couper les pieds des champignons, puis les laver et les essuyer avec du papier absorbant. Les hacher grossièrement.
- Dans une sauteuse, mettre 60 g de beurre, ajouter le hachis de champignons et laisser cuire à feu vif, tout en remuant avec une spatule, jusqu’à évaporation complète de l’eau. Incorporer ensuite le confit d’échalotes, 2 cuillères de crème, saler, poivrer et laisser frémir 2 à 3 min tout en remuant. Réservez.
- Étaler les crêpes sur un plan de travail. Déposer sur chaque crêpe 1 tranche de jambon. Répartir le mélange champignons-échalotes à la spatule. Replier légèrement les bords gauche et droit de la crêpe, puis rouler délicatement.
- Dans un plat allant au four beurré, disposer les crêpes, le pli de fermeture en dessous, les napper légèrement du reste de crème épaisse et parsemer de comté râpé.
- Enfourner à 200 °C et laisser cuire environ 15 min.
- Les ficelles doivent être bien gratinées.