Félicien Dreillard, 20 ans, avait déjà tenté en 2020 le concours Jeunes Talents Maitres Restaurateurs et avait atteint la seconde place… cette fois, il remporte la finale nationale de la 11e édition, qui réunissait les six finalistes sur le Campus du Lac à Bordeaux, le 6 décembre. Arrivé second aux épreuves qualificatives de Saint-Etienne (Loire) le 10 mai dernier, il a décroché sa place en finale suite au désistement de Noa Martinet, finaliste d’un concours à New York au même moment. Félicien Dreillard, commis aux poissons, viandes et sauces au restaurant le Saint-James à Bouliac (Gironde), a reçu le sujet 15 jours après les autres participants, mais s’est illustré sur les deux épreuves réalisées en 4 heures. Les candidats devaient composer, sur thèmes imposés, un plat avec bœuf, huîtres, foie gras et deux accompagnements (dont un légume racine), ainsi qu’un dessert à base de pomme, céleri et châtaigne. Pour son plat, Félicien Dreillard a préparé une poire de bœuf farcie au foie gras et algues, accompagnée d’une purée de topinambour à la noix et d’une poire pochée au verjus, ainsi que d’une perle d’huître (un tartare d’huître posé sur un palet de porc).
“Oser entreprendre et montrer son savoir-faire”
Le jury a été convaincu par “une cohérence dans le dressage, un plat harmonieux, subtil, du niveau d’un restaurant étoilé”, a commenté Stéphane Carrade, jury plat et chef étoilé à L’Ha(a)ïtza (Pyla-sur-Mer). Quant au dessert, celui de Félicien Dreillard a “le mieux respecté les textures de la pomme et du céleri, et il a su faire une vraie crème de marron. C’est un dessert très gourmand”, a résumé Éric Robert, jury dessert, MOF et ancien chef au Plaza Athénée. Félicien Dreillard, titulaire d’un BP cuisine (lycée Branly, la Roche-sur-Yon), s’est dit “heureux de gagner, d’autant plus qu’il y avait du niveau en face”. Romain Schwander, de la Villa René Lalique (Wingen-sur-Moder), se place second, et Hugo Blondet, du restaurant Le Nymphéa (Lormont), troisième. Le jury était présidé par Jérôme Schilling, chef étoilé du restaurant Lalique à Bommes (Château Lafaurie-Peyraguey), et Hervé Becam, vice-président confédéral de l’Umih, longtemps investi dans l’hôtel-restaurant familial La Butte à Plouider (une étoile Michelin). “Ces jeunes portent haut le futur de la gastronomie, ils ont fait preuve d’un grand professionnalisme. Promouvoir les talents est aussi un axe pour que les jeunes trouvent nos métiers attractifs”, souligne ce dernier. Le jury a tenu à décerner un prix spécial de l’audace à Camille Froger, 16 ans, la plus jeune participante, pour son beau travail en cuisine.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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