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Dans la campagne verdoyante d’Arcangues, derrière Biarritz, Fabrice Idiart cultive au Moulin d’Alotz “une cuisine atypique. Je n’ai jamais essayé d’adopter des codes. Mon seul but est que ça plaise à mes clients.” Adolescent, Fabrice Idiart préfère le skate, la batterie et le dessin à l’école. Il passe un bac STI dessin industriel. C’est une émission de télévision avec Michel Bras qui lui fait découvrir la cuisine. Il se met à acheter des livres de cuisine. Et le voilà qui prend la voie de l’apprentissage, au Miramar à Biarritz, puis chez Michel Sarran à Toulouse. Une personnalité qu’il admire.
Voilà une quinzaine d’années, Fabrice Idiart casse sa tirelire et invite sa compagne au Moulin d’Alotz, alors déjà étoilé. “J’ai tout de suite adoré. En sortant, nous en avions plaisanté : j’ai dit qu’un jour, j’achèterai cet endroit.” Après dix ans comme chef de la Réserve à Saint-Jean-de-Luz, il apprend que le Moulin d’Alotz est à vendre. “J’y ai vu un signal.” Peu de travaux, une décoration à laquelle il donne son tempérament et l’aventure commence.
“L’exotisme avec les produits d’ici”
“Je suis inspiré par la viande et le poisson issus de ce territoire. Mais j’accorde aussi une grande importance aux légumes.” Sans véritable carte, Fabrice Idiart confie au maître d’hôtel Guillaume Drelon la tâche d’élaborer avec chaque table ce qu’elle a envie de manger. “Je n’aime pas imposer. En fonction des demandes émises par les clients, je vais chercher dans ma boîte à idées ce qui se rapproche au mieux de leurs attentes. Par petites touches, je vais apporter de l’exotisme avec les produits d’ici.” Voyages en Jamaïque, en Thaïlande ou à Séville, tout est bon pour bousculer les classiques. “J’ai tellement peur de manquer de créativité. Je ne veux pas que l’on dise qu’on s’ennuie chez moi.”
De retour aux fourneaux depuis le 2 juin, Fabrice Idiart voit cette première étoile Michelin comme une clé pour “continuer à emmener les gens vers de nouvelles pistes. Je ne vais pas changer la feuille de route ni la philosophie. Mais stagner, c’est reculer. Alors on va aller chercher la deuxième étoile, pour être sûr de garder la première !”
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Publié par Cyrille PITOIS
