Un parcours riche et formateur
L’histoire commence au lycée hôtelier, où Florent Douabin et sa compagne, Émilie Chauveau, suivent un cursus complet, du BEP au BTS Restauration. Le couple se forme ensuite dans des établissements prestigieux comme ceux de Michel Guérard, dans des restaurants gastronomiques à Toulouse, avec parmi leurs mentors, Joseph Le Gal, président honorifique de l’Anephot.
Après leur BTS, ils s’envolent pour l’Idaho, aux États-Unis, où ils découvrent le management à l’américaine, une approche qui inspire encore aujourd’hui leur organisation. Puis, direction les îles des Caraïbes, notamment Saint-Barthélemy et Saint-Martin, où ils perfectionnent leur maîtrise de la cuisine et du service auprès d’une clientèle particulièrement exigeante. Après un passage en Australie, le couple décide de revenir en France, près de Toulouse, dans le Gers. À 30 ans, ils achètent les murs d’un restaurant et créent leur propre fond de commerce, situé près de la zone Airbus.
Un concept unique : grillades et cuisine de la mer au feu de bois
Label Braise, dont le jeu de mots évoque les origines bretonnes du chef, propose un concept chaleureux autour de la cheminée, inspiré par l’héritage de Michel Guérard avec sa Ferme aux grives. La carte, centrée sur les grillades au feu de bois, dévoile une offre riche en poissons, représentant 40 à 50 % des ventes selon les services. Au menu également, des spécialités locales, comme le magret de canard ou encore le foie gras, côtoient le homard, un clin d’œil à leur histoire entre la Bretagne et les Caraïbes...
Une organisation pensée pour la rentabilité et la durabilité
Leur secret de rentabilité réside dans un équilibre parfait entre qualité de service, gestion optimisée et rythme soutenable. Le couple nous confie : "Nous avons structuré notre organisation sur six services par semaine, ce qui nous permet de garantir une qualité constante. Le soir, le service s’étire de 19 heures à 22 heures, offrant une rotation fluide grâce à l’utilisation du logiciel ZenChef. Ce système est un allié précieux : il optimise les réservations, limite les erreurs et le no show et maximise les profits, tout en assurant un flux de clients sans encombre.
Notre ticket moyen est de 70 € le soir et de 34 € le midi, avec une formule déjeuner particulièrement attractive à 28,20 €, café inclus. L’idée est de proposer une excellente qualité à un prix compétitif, qui reste accessible à une clientèle variée. Nous portons également une attention particulière à l’accueil et au service, inspirés des standards américains. Tout est pensé pour personnaliser l’expérience, que ce soit en anticipant les allergies alimentaires ou en proposant des placements en salle adaptés. L’objectif est d’offrir une expérience sans stress et agréable pour chaque client.
La stabilité de notre équipe est l’une de nos grandes forces. Nous sommes 14 au total : huit personnesen salle et six en cuisine. Nous avons mis en place des conditions de travail optimales, avec une semaine de 39 heures, trois jours de repos hebdomadaires et aucune heure supplémentaire. Cela garantit une équipe motivée, satisfaite et, surtout, stable, ce qui nous évite le turn-over et permet de construire une véritable cohésion. Nous croyons fermement qu’un personnel épanoui, en qui on fait confiance, est la clé d’un service de qualité."
Un choix de vie aligné avec leurs valeurs
Propriétaires des murs et du fond de commerce, ils jouissent d’une totale liberté dans leurs décisions et investissements. Leur objectif : privilégier la richesse en temps ! Cette philosophie leur permet de maintenir une organisation durable et un équilibre vie professionnelle et personnelle.
Pour Émilie Chauveau, "ce temps libre est également l’occasion de développer une activité parallèle de conseil en management et service en salle, partageant ainsi notre expertise avec d’autres professionnels".
Des travaux et une vision à long terme
Pendant la pandémie, le couple a investi dans des travaux, augmentant la capacité du restaurant de 90 à 120 couverts. Ce choix stratégique renforce leur rentabilité et permet ce nouveau rythme.
Depuis l'ouverture, leur succès repose aussi sur un bouche-à-oreille solide, alimenté par une clientèle fidèle, dont beaucoup travaillent chez Airbus ou viennent chercher leurs avions. Cette continuité de clientèle internationale assure un remplissage constant sans nécessité de publicité coûteuse et s'impose pour le couple comme une continuité à leurs voyages, inspirant encore leur cuisine au quotidien.
En s’enrichissant davantage en temps qu’en argent, ils ont créé un restaurant qui inspire par son authenticité et sa durabilité. Un modèle à méditer pour les restaurateurs d’aujourd’hui et de demain.
Publié par Julie GARNIER
