Nicolas Guignard et Pauline Lemettre, ouvrent en 2018 avec Laurent Petit, la Brasserie Brunet à Annecy (Haute-Savoie). “Les premières années ont été difficiles, La brasserie vivotait, j’avais envie de tout arrêter”, se souvient le chef. Heureusement, le déclic arrive pendant la crise du Covid : Laurent Petit organise, dans son jardin potager, une rencontre avec des éleveurs, producteurs et maraîchers locaux. “Au fil des conversations, cet échange tout simple a déclenché une véritable révolution dans ma manière d’aborder la cuisine : il fallait utiliser les circuits courts, sourcer les bons produits, et surtout, revenir à la carcasse. Ce n’est pas mon métier de base, confie Nicolas Guignard. Mais par curiosité et par jeu, je me suis lancé dans la découpe d’un agneau entier, puis d’un veau. Nous n’avions qu’une personne dans l’équipe qui avait des notions de boucherie, mais nous nous sommes lancés.”
De la contrainte à la créativité
Au départ, la démarche pouvait sembler risquée : passer de morceaux sous vide, calibrés et prêts à l’emploi, à une carcasse entière. “Devant une carcasse, on ne sait pas toujours où sont les morceaux.” Comment rentabiliser tout cela ? C’était la principale angoisse au début. Mais très vite, la curiosité a pris le pas. En expérimentant, en cuisinant chaque partie de l’animal, la brigade s’est prise au jeu. “C’est devenu un challenge, un plaisir. On a pris goût à chercher, à comprendre, à valoriser chaque morceau.” Aujourd’hui, tout y passe : bœuf, agneau, veau, gibier, volaille, et rien n’est perdu. Les os et parures servent à élaborer les jus, les abats trouvent une place à la carte, et les morceaux atypiques deviennent des plats signatures. “Les ribs de bœuf, la demi-tête de cochon… ce sont des morceaux rarement proposés, et pourtant passionnants à travailler. La clientèle adore.”
Une économie repensée
Cette approche a aussi un impact direct sur la rentabilité. “Je paie environ 7 € le kg de carcasse. Trouver du filet à 7 € le kg, c’est impossible autrement. Financièrement, on s’y retrouve très bien.” Toutefois, le chef nuance : pour que le modèle fonctionne, il faut du débit. La Brasserie Brunet assure entre 700 et 1 000 couverts sur cinq jours, ce qui permet d’écouler efficacement les différents morceaux. La clé du succès réside dans l’organisation et la rigueur : disposer d’une chambre froide adaptée, d’une cellule de refroidissement, et d’une brigade formée à la découpe et à la traçabilité. “C’est une autre façon de penser la cuisine, mais elle redonne du sens au métier.” Au-delà des chiffres, c’est l’esprit de l’équipe qui s’est transformé. “Ce travail collectif a boosté tout le monde, en cuisine comme en salle. Les cuisiniers adorent ce défi permanent. On a retrouvé la fierté de notre métier.” La créativité s’est imposée comme moteur : pâté en croûte, boudin, salaisons, grands classiques revisités… tout est prétexte à innover. “Nous restons attachés à une cuisine qui parle à tout le monde, mais avec ce petit twist qui fait la différence.”
Un chiffre d’affaires positif
Nicolas Guignard a noué des liens forts avec ses fournisseurs – éleveurs, producteurs, maraîchers – devenus de véritables partenaires. Cette approche locale et respectueuse a aussi séduit les clients. “Le bouche à oreille suffit : on ne peut pas vraiment poster une carcasse sur les réseaux sociaux !”, sourit-il. Résultat : une hausse de fréquentation, une équipe épanouie et un chiffre d’affaires toujours positif sur un an et demi. “Je ne pourrais plus revenir en arrière. Acheter de la viande sous vide, c’est impensable aujourd’hui. Je dis à mes confrères : réinventez-vous, apprenez la découpe, travaillez vos légumes, redonnez du sens à vos gestes. Tout le monde peut y arriver.” En période de tension sur les coûts, l’innovation et le retour au produit brut peuvent devenir de puissants leviers économiques et humains. Optimiser les marges ne passe pas seulement par la réduction des dépenses, mais par une nouvelle vision du métier. Un modèle inspirant pour toute une profession en quête d’équilibre entre rentabilité, créativité et plaisir du métier.
Publié par Fleur TARI-FLON
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