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Comme
chaque année, à l'initiative de l'association des promotions de l'enseignement
technologique hôtelier Promatel Paris Ile-de-France, présidée par Pierre Berthet, avec l'équipe du lycée
et son proviseur, Michel Ryckebusch,
une réunion est organisée entre les futurs diplômés et leurs parrains, qui
évoquent alors leur parcours personnel et font partager leur vision du métier. Pour les 81 élèves en deuxième année de BTS,
la rencontre a eu lieu fin janvier. L'occasion, pour Philippe Gauguier, de
rappeler l'importance du tourisme, ses ramifications et ses vertus. Mais aussi l'apport de la
restauration dans l'hébergement, "c'est un service rentable". Il cite l'enseigne Campanile qu'il connait bien et « qui s'est développée sur le modèle
d'un chiffre d'affaires 50/50 ». Ou les « auberges de jeunesse
qui se créent actuellement dans Paris, qui ont jusqu'à 900 lits mais dont un
tiers du chiffre d'affaires provient de la vente alimentaire ».
Philippe Gauguier souhaite aussi rappeler l'importance des labels comme Clé
Verte « qui répond à une attente réelle de la clientèle » ou le rôle
des plateformes, « il ne faut pas en
avoir peur mais jouer avec elles. Ce sont des vecteurs de communication et d'apport
de clientèles qui sont seulement des exemples de nouvelles formes de communication ».
L'homme est optimiste. « Les
succès story sont encore au rendez-vous et vous en ferez partie »
dit-il avec conviction. Compass Groupe est leader de la restauration collective
dans le monde avec 20 milliards de chiffre d'affaires. C'est le 15ème
employeur mondial. Et le 3ème opérateur en France entre scolaire,
entreprise et médical. Erwan Dutheil, dont l'ancien professeur de gestion, Bernard Clauzel, est dans la salle,
gère aujourd'hui entre 40 et 50 millions d'euros de chiffre d'affaires. L'événementiel,
au sein de Compass Group, s'appelle Levy Restaurants dont le nom est associé à
l'US Open aux USA, au Real Madrid, à Wimbledon en Angleterre… En France, c'est
Roland Garros pour la partie grand public, la Philharmonie de Paris, Accor
Hôtel Arena… Pour Erwan Dutheil, les challenges sont multiples. « A Disney, explique-t-il, nous avons
en charge la restauration du staff. 8 000 repas par jour servis dans plusieurs
sites. Le cahier des charges prend en compte l'équilibre alimentaire et nous
impose de travailler essentiellement des produits frais. Là-bas, nous avons une
cuisine centrale. Les poissons servis sont toujours frais, les oeufs bio, les
fromages AOP… » Une approche du
secteur qui surprend les élèves et donne aussi envie. « Vous vous dirigez, rappelle Erwan Dutheil, vers un métier de rigueur et de codes, qui
ne s'apprend qu'avec le temps et l'expérience. N'oubliez pas qu'il faut du
temps pour grandir et que c'est aussi au gré des opportunités que vous allez
grandir ». Le professionnel donne un dernier conseil « soyez bon et apprenez à rayonner,
soyez des personnes avec qui ont à envie de bosser ».
Publié par Sylvie SOUBES
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