C'est un peu une institution. Construit dans les années 1970, le Season's est le premier restaurant à s'être installé sur la longue plage de sable fin de la Baule (44). Un emplacement de rêve, un peu à l'écart de l'effervescence du centre-ville, mais pas tant que ça, tempère Fred Fesneau, son gérant depuis 2005. "C'est un peu les Champs-Élysées l'été et très calme l'hiver." D'où la nécessité de faire vivre l'établissement quelle que soit la saison, puisqu'il reste ouvert toute l'année. L'aménagement d'un intérieur cosy permet d'assurer les soirs et les mois d'hiver ; les tables en terrasse étant évidemment un must l'été. La collaboration avec Éric Guérin, chef étoilé de la Mare aux oiseaux à Saint-Joachim (44) vient opportunément donner encore plus de visibilité à l'établissement.
La rencontre s'est faite à la fin de l'année dernière. Fred Fesneau invite à la Mare aux oiseaux son chef qui part pour une autre aventure professionnelle. Évoquant l'avenir du Season's, il trouve chez Éric Guérin plus qu'une oreille attentive, une vraie envie de travailler ensemble pour accompagner le développement du restaurant. "Je me suis toujours dit que si je quittais mon marais, ce serait pour aller à la plage, de la terre à la mer, comme le font les oiseaux", commente l'intéressé, qui a aussi vu dans cette collaboration l'occasion de proposer une autre cuisine, sans la pression de l'étoile.
"Une sous-traitance"
La contribution d'Éric Guérin s'est formalisée par un contrat de trois ans. Le chef est rémunéré pour la conception de la carte et touche des royalties sur la progression du chiffre d'affaires. Il a placé au Season's un de ses seconds, Benjamin Larue, qui reste salarié de La Mare aux oiseaux. "C'est en fait une sous-traitance de la cuisine", commente Fred Fesneau qui n'a pas attendu longtemps pour sentir les effets de cette collaboration démarrée en début d'année. "Nous enregistrons une progression à deux chiffres et le ticket moyen a progressé de 15 %, notamment grâce aux vins. Concrètement, nous sommes montés en gamme et nous attirons désormais une autre clientèle qui aime la cuisine gastronomique." Conséquence : dès mars, il a fallu faire appel à l'équipe de saison pour assurer le flux du week-end et le passage à l'ouverture sept jours sur sept cet été va entraîner la création de deux postes et demi.
Une opération gagnant-gagnant donc, y compris pour le jeune chef de 27 ans désormais aux commandes de la cuisine du Season's. "Éric m'envoie des croquis et j'interprète à ma façon. J'ai beaucoup de liberté, je m'éclate", s'enthousiasme Benjamin Larue. Quant au chef de la Mare aux oiseaux, il est déjà sur un autre projet : un restaurant à Giverny (27), baptisé Le Jardin des plumes, qui ouvrira en fin d'année. En cuisine, officiera Joachim Salliot, qui seconde actuellement Éric Guérin, après être passé chez Alexandre Couillon (La Marine, à Noirmoutier) et avoir obtenu un Bib Gourmand à l'Empreinte, à Tharon-Plage (44).
Publié par Marie-Laure Fréchet
