Épaule d’agneau confite aux épices & miel de fleurs

Temps de préparation : 4 h
Saison : intemporel

Ingrédients pour 4 personnes :
Mélange d’épices :
- 4 g de coriandre moulue
- 4 g de paprika fumé
- 2 g de cumin moulu
- 2 g d’origan séché
- 4 g de sumac
- 5 g de sel
- 2 g de poivre
Épaule d’agneau :
- 1 épaule d’agneau (env. 1,5 kg)
- 50 g d’huile d’olive
- 1 branche de romarin
- 35 g de miel
- 5 g de fleur de sel
- 2 g de poivre
- 1 l d’eau
Garniture :
- 500 g de pommes de terre grenailles
- 500 g de carotte
- 400 g d’oignon rouge
- 2 piments verts
- 75 ml d’huile d’olive
- 5 g de fleur de sel
Jus d’épaule d’agneau :
- 3 kg de carcasse d’agneau
- 100 ml d’ huile d’olive
- 10 g d’ail
- 1 g de laurier
- 160 g de carotte
- 220 g d’oignon jaune
- 170 g de poireau
- 60 g d’harissa
- 10 g de Maïzena
- 50 g de farine
- 150 g de beurre
- 1 l de vin blanc
- 1,5 l de vin rouge
- 1,7 l d’eau

Progression :

Mélange d’épices :
Dans un cul-de-poule, mélanger l’ensemble des ingrédients.

Jus d’épaule d’agneau :
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Dans un plat allant au four, mettre à rôtir les carcasses avec un filet d’huile d’olive pendant 30 à 40 minutes. Pendant ce temps, éplucher les légumes et les taillez en petits cubes.
- Dans une marmite, faire chauffer le reste d’huile d’olive.
- Faire revenir l’ail et le romarin pendant 1 min sans coloration.
- Ajouter les carottes, les poireaux et les oignons. Laisser colorer jusqu’à réduction de l’eau de végétation. Déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau. Laisser mijoter 30 min à frémissement, puis passer au chinois.
- Dans une marmite, réaliser un beurre noisette. Sortir du four la carcasse d’agneau et ajouter celle-ci dans le beurre.
- Laisser mijoter à feu doux.
- Ajouter la harissa et singer (opération qui consiste à saupoudrer de farine pour donner une couleur plus ou moins intense à la sauce et qui va aussi l’épaissir). Ajouter le vin rouge et le bouillon de légumes. Laisser réduire à feu doux pendant 1 h.
- Passer au chinois et mettre à réduire dans une casserole pendant 30 min. Ajuster la texture avec la Maïzena®.

Cuisson de l’épaule d’agneau & de la garniture :
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Laver les pommes de terre. Éplucher les oignons et les carottes.
- Tailler les oignons en deux dans l’épaisseur et les carottes en deux dans la largeur. Dans un plat allant au four, mélanger l’épaule d’agneau et la garniture avec le mélange d’épices, l’huile d’olive, le romarin, la fleur de sel et le poivre.
- Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire colorer de chaque côté l’épaule d’agneau puis la remettre dans le plat.
- Ajouter l’eau, puis recouvrir le plat de papier aluminium.
- Faire cuire pendant 4 h.