En 2016, le chef Emmanuel Hebrard, est revenu s’installer dans sa ville natale, Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), en ouvrant son restaurant l’Ostal. À ses côtés, Estelle, sa femme, cogérante, dirige la salle. Le couple s’est rencontré à l’Abbaye de la Bussière (Côte-d'Or), où Emmanuel Hebrard était chef et y a maintenu l’étoile Michelin, après avoir officié dans des établissements renommés (Maison Pic, L’Oasis, La Pyramide…).
Étoilé cette année à L’Ostal, le chef savoure cette récompense. “L’étoile, c’est l’accomplissement de trois ans de travail. On en est fier, c’est aussi la survie de notre établissement [qui en est facilitée]. Aujourd’hui, j’ai la satisfaction d’avoir gagné une étoile avec ma propre équipe et elle n’est pas la même : nous sommes deux personnes en cuisine, avec un plongeur, et deux en salle...”
La décoration de l’Ostal rappelle les origines volcaniques de l’Auvergne. Les fauteuils orangés évoquent la lave, les centres de tables ont été sculptés par Pierre Courtadon dans l’emblématique pierre noire de Volvic… Un écrin pour valoriser “une cuisine que j’espère riche par sa profondeur.”
Transcender le pounti
Emmanuel Hebrard cherche en effet à donner ses lettres de noblesse aux recettes traditionnelles. “Ce qui me motive ? Toujours l’attache au terroir, aux circuits courts. Ici, vos racines vous portent. On est bercé. J’aime la vraie cuisine de produits. Je me fais autant plaisir avec la potée qu’avec une cuisine 3 étoiles.”. Le pounti (terrine de viande, blettes, lard et pruneaux) s’est ainsi dernièrement glissé parmi les dégustations apéritives...
Le chef propose un menu unique, déclinable. Les plats changent toutes les cinq à six semaines. Pragmatique, le chef est reconnaissant du succès qu’il rencontre, mais reste lucide. Quant au développement de son affaire, rien ne presse, “si la conjoncture sociale et économique évolue, le développement viendra.”
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Publié par Sandrine ROCHAS
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