Eloi Spinnler a déjà bien roulé sa bosse. Pendant les 7 années passées à Ferrandi, il a multiplié les stages de la mythique Tour d’Argent au Dorchester London avec Alain Ducasse. Bac Pro et Bachelor Restaurateur en poche, il a continué à multiplier les expériences. Il apprend. C’est la rencontre avec Youssef Chraibi et Martin Pellet, co-fondateurs de La Brasserie Fondamentale (LBF) qui fut déterminante. « J’ai fait la carte de l’un de leurs bars à Bordeaux et c'est après cette collaboration qu'on s’est associé pour le restaurant. Ils m’ont aidé financièrement mais ce sont deux entrepreneurs, aussi ils m’ont coaché sur cette partie ». Cela a donné naissance au groupe Hubris. En pleine pandémie, la sollicitation des banques et les travaux furent un chemin de croix. Comme pour beaucoup il a fallu être patient.
Le concept était déjà trouvé pour Eloi Spinnler. « Dès le départ, je savais que je ne voulais ouvrir que le soir. Travailler 20 h par jour et être exténué, je l'ai vécu et je ne veux pas de cette vie, ni les salariés d’ailleurs. J’ai donc pensé à mettre en place un service millimétré entre les plats du bistrot et ceux servis au gastro », explique Eloi Spinnler. Orgueil ouvre dès 19 h avec un premier service et un second à 21 h 15 pour le bistrot de 50 places. Les 10 convives du gastro (menu unique en 7 temps à 74 euros. Accord mets et vins : 42 euros) arrivent à 20 h. Entre 20 h 20 et 21 h 30, 5 des 7 plats leur sont servis avant d’embrayer sur le second service du bistrot. Pas de temps morts. Une organisation au cordeau pour obtenir au départ de la même cuisine une fluide succession de plats pour les deux univers.
L’effectif global (7 en cuisine) se réduit entre 3 et 5 par jour avec deux jours de congés consécutifs. « Il est donc essentiel que je les forme à tous les postes. Néanmoins, 50% des plats ne changeront pas mais s’adapteront au fil des saisons . De plus, je conçois des plats plutôt simples à l'envoi pour être efficace». Eloi Spinnler joue aussi la synergie dans le travail des produits dans un souci de rentabilité mais aussi par conviction. « Je suis anti-gaspi et zéro déchet. La queue de homard va au gastro et les pinces au bistrot pour schématiser, comme les épluchures du bistrot peuvent servir dans un bouillon ou un jus au gastro ».
La carte sous la forme de cartes de tarot
Le gastro, caché derrière un miroir sans tain, fait face à la cuisine ouverte. Dans ce cocon protégé des regards des client du bistrot, la surprise est totale avec en plus un menu unique. Pour le bistrot, la surprise vient de la carte qui prend la forme ludique de 5 cartes de tarot sur un présentoir. Il suffit de tirer la carte pour la lire. Chaque carte présente trois propositions dans son domaine : produits, terre, mer, végétal et gourmandises. « Nous conseillons aux clients de choisir trois plats par convive. Un gros mangeur en prendra un supplémentaire. Sinon chaque plat est soit à partager soit « pour soi ». Les clients aiment la présentation en jeu de cartes, le choix et la liberté de créer son propre menu. Certains repartent avec l’une d’entre elles en souvenir. « Ce n’est pas grave car on les a pensées comme un outil de communication avec notre adresse et notre Instagram ». Le coût mensuel des cartes de tarot ? 450 euros.
Croquetas de canard, sésame, cream cheese (11 euros), Ravioles de homard, petit pois, citronnelle (18 euros), Poulpe Breton, citron, teriyaki (16 euros), Demi Pithivier de pigeon et foie gras (18 euros), Pomme de terre fumée, jaune d'œuf mariné, sureau (8 euros)... la cuisine d'Eloi Spinnler s'apprécie pour une addition moyenne de 110 euros au gastro et 45 euros au bistrot. Ouvert depuis trois mois, Orgueil attire une clientèle jeune qui comprend que le nom du restaurant est à prendre au second degré. Ce succès est le premier des sept péchés capitaux que le groupe Hubris envisage de déployer. La recherche d'un nouvel associé et une levée de fonds font partie du projet de développement.
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Publié par Nadine LEMOINE
