À l'occasion du Sirha, qui accueille les visiteurs à partir de samedi prochain, L'Hôtellerie Restauration a demandé à l'Ifop un sondage sur la façon dont les clients perçoivent le niveau des prix en restauration. Le dernier sondage de cette nature ayant été réalisé en 2007, c'est-à-dire avant le début de la crise financière et économique qui se prolonge depuis septembre 2008, et avant le passage de la TVA de 19,6 % à 5,5 %, les résultats en ce début 2013 sont d'autant plus instructifs et ne peuvent laisser indifférent aucun professionnel conscient des réalités économiques.
En fait deux questions dont la complémentarité n'échappera à personne ont été posées aux 1 001 personnes de l'échantillon représentatif de la population française âgée de plus de 18 ans, selon la formule consacrée.
À la première portant sur le prix à payer pour un repas considéré comme gastronomique, les larges écarts exprimés sur ce thème doivent conduire à une réflexion approfondie sur l'avenir d'une prestation appartenant au patrimoine immatériel de l'humanité, pas moins, selon l'Unesco. En effet, si une très courte majorité (48 % des sondés) situe le juste prix d'un repas gastronomique entre 50 et 100 €, ils sont 32 % à estimer que le prix doit se situer entre 25 et 49 €, contre seulement 7 % qui l'estiment supérieur à 100 €.
Le total de ces chiffres fait apparaître un prix moyen de 63,10 € pour un repas gastronomique. Les puristes du langage souligneront à juste titre que ces 63,10 € n'ont pas grande signification dans la mesure où l'heureux détenteur de revenus élevés aura une perception du repas gastronomique bien différente de celui qui doit se contenter de ressources modestes.
Mais en ces jours d'intense célébration culinaire, à l'heure où les émissions de télévision consacrées à la gastronomie 'cartonnent', pour le plus grand bonheur des chaînes concernées, un effort de réalisme s'impose : la perception des Français du prix d'un des fleurons de notre art de vivre ne correspond peut-être pas à la réalité du marché. Il suffit de consulter les cartes des 'grands restaurants' (ceux qui ont l'immense joie d'être reconnus par la critique et les guides) pour constater l'écart parfois abyssal entre les propositions des grands chefs et le porte-monnaie des clients. Bien sûr, la plupart des établissements étoilés ne connaissent aucun problème de fréquentation, et peuvent donc considérer qu'ils sont 'au prix du marché', comme on dit dans les écoles de marketing. Les humoristes diront que le patrimoine mondial de l'humanité n'a pas de prix. Certes, mais il affiche néanmoins un coût…
D'ailleurs, les réponses à la seconde question de notre sondage sont sans ambiguïté : en 2013, les Français répondent à 63 % qu'ils estiment les prix de la restauration trop élevés, alors qu'ils n'étaient que 61 % à exprimer la même opinion en 2007, avant la baisse de la TVA.
Des chiffres à méditer afin de tirer son épingle du jeu dans un marché de plus en plus concurrentiel où nul ne peut se fier à des certitudes immuables.
Bonne visite au Sirha, où les conseils ne manqueront pas.
En fait deux questions dont la complémentarité n'échappera à personne ont été posées aux 1 001 personnes de l'échantillon représentatif de la population française âgée de plus de 18 ans, selon la formule consacrée.
À la première portant sur le prix à payer pour un repas considéré comme gastronomique, les larges écarts exprimés sur ce thème doivent conduire à une réflexion approfondie sur l'avenir d'une prestation appartenant au patrimoine immatériel de l'humanité, pas moins, selon l'Unesco. En effet, si une très courte majorité (48 % des sondés) situe le juste prix d'un repas gastronomique entre 50 et 100 €, ils sont 32 % à estimer que le prix doit se situer entre 25 et 49 €, contre seulement 7 % qui l'estiment supérieur à 100 €.
Le total de ces chiffres fait apparaître un prix moyen de 63,10 € pour un repas gastronomique. Les puristes du langage souligneront à juste titre que ces 63,10 € n'ont pas grande signification dans la mesure où l'heureux détenteur de revenus élevés aura une perception du repas gastronomique bien différente de celui qui doit se contenter de ressources modestes.
Mais en ces jours d'intense célébration culinaire, à l'heure où les émissions de télévision consacrées à la gastronomie 'cartonnent', pour le plus grand bonheur des chaînes concernées, un effort de réalisme s'impose : la perception des Français du prix d'un des fleurons de notre art de vivre ne correspond peut-être pas à la réalité du marché. Il suffit de consulter les cartes des 'grands restaurants' (ceux qui ont l'immense joie d'être reconnus par la critique et les guides) pour constater l'écart parfois abyssal entre les propositions des grands chefs et le porte-monnaie des clients. Bien sûr, la plupart des établissements étoilés ne connaissent aucun problème de fréquentation, et peuvent donc considérer qu'ils sont 'au prix du marché', comme on dit dans les écoles de marketing. Les humoristes diront que le patrimoine mondial de l'humanité n'a pas de prix. Certes, mais il affiche néanmoins un coût…
D'ailleurs, les réponses à la seconde question de notre sondage sont sans ambiguïté : en 2013, les Français répondent à 63 % qu'ils estiment les prix de la restauration trop élevés, alors qu'ils n'étaient que 61 % à exprimer la même opinion en 2007, avant la baisse de la TVA.
Des chiffres à méditer afin de tirer son épingle du jeu dans un marché de plus en plus concurrentiel où nul ne peut se fier à des certitudes immuables.
Bonne visite au Sirha, où les conseils ne manqueront pas.
Publié par L. H.
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