Cédric Béchade n'est peut être plus présent tous les jours à l'Auberge basque depuis qu'il a pris les rênes des cuisines de l'Hostellerie de Plaisance, à Saint-Emilion (33), en février dernier, mais l'âme du "cuisinier-entrepreneur-aubergiste", comme il se définit lui-même, demeure encore et toujours à Saint-Pée-sur-Nivelle (64). "Il faut dire la vérité : cela fait cinq ans que je n'étais plus derrière les fourneaux toute la journée. J'étais dans la gestion, le commercial, le marketing…", commente-t-il. Avec son épouse, Marion, ils ont confié les clés de la cuisine à Mathilde Beau, qui le secondait, et la direction de la salle et de l'hôtel à son mari, Alexandre. Mais ils restent propriétaires des lieux. "Nous avons eu un article annonçant le départ de Cédric mais c'est faux. Même s'il n'est pas là physiquement, la maison garde son esprit, renchérit la nouvelle chef exécutif. Il vient une fois par semaine, donc les clients peuvent encore le croiser…" L'objectif commun : continuer à cultiver cet esprit d'auberge contemporaine à table et dans les chambres pour que les hôtes se sentent bien et que l'histoire perdure, après huit ans d'ouverture.
"Le chef goûte tous les nouveaux plats"
Le nouveau couple d'aubergistes, âgé de 64 ans à eux deux, a rejoint l'Auberge basque en 2011, après avoir travaillé au Château de Montreuil (à Montreuil-sur-Mer, 62), aux Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (40), puis tenu pendant sept ans le Pavillon bleu des Thermes de Cambo (64) pour Michel Guérard. Après deux ans sur place en tant que second de cuisine pour elle et directeur de salle pour lui, lorsque Cédric et Marion Béchade leur ont proposé de prendre la gestion quotidienne de l'auberge, le duo n'a pas hésité longtemps. Le passage de relais s'est fait tout en douceur : "Cet établissement contemporain nous correspond, il y a une bonne ambiance, un esprit jeune, pas guindé, on s'y sent à l'aise. Les équipes sont restées et nous sommes dans la continuité de ce qui marche déjà, développe Mathilde Beau. Tout le monde se sent investi. De toute façon, Marion et Cédric Béchade sont au courant de tout. On s'appelle plusieurs fois par jour pour les plats, la gestion de l'hôtel, les détails."
En cuisine, Cédric Béchade et Mathilde Beau font toujours la carte ensemble, même si cette dernière admet mettre un peu plus sa patte qu'avant. "On est toujours chez Cédric Béchade et je n'ai pas envie qu'on me dise que ça a changé ! Le chef goûte tous les nouveaux plats mais j'ai la responsabilité de tout ce que j'envoie."
La carte évolue toutes les quatre à six semaines et met en avant les petits producteurs locaux (cochon de la maison Montauzer, caneton de chez Duplantier, truite de Banka…). Depuis deux ans, un menu café mettant à l'honneur des spécialités locales revisitées (piperade, garbure, croque basque…) est également proposé au déjeuner, et servi dans la même salle.
Les futurs projets ? Développer les groupes et les séminaires grâce à une salle dédiée, pérenniser l'ouverture sept jours sur sept lancée en avril et, bien sûr, conserver l'étoile qui plane au-dessus du restaurant depuis 2008... "Nous n'avons pas trop la pression, le chef n'en parle pas mais ça ferait mal", conclut Mathilde Beau.
Publié par Julie GERBET
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