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L'Hôtellerie Restauration : Dans un contexte économique difficile, quelles sont, selon-vous, les variétés ou les gammes à privilégier pour respecter un bon rapport qualité/prix de ses plats ?
Le Comptoir du caviar : Le caviar Shrenkii x Dauricus (une variété hybride d’esturgeon) est un excellent rapport qualité/prix. Ce caviar présente un très joli grain, une belle taille, une texture croquante, un visuel magnifique et un goût très équilibré. Il plaît à tous les amateurs, qu’il soit à apprécier seul en dégustation ou bien accordé à des plats. C’est la variété que les chefs apprécient le plus tant pour la dégustation qu’en cuisine par la beauté de son grain et sa qualité gustative.
Toujours dans un objectif de respect des coûts, on propose le caviar en quelle quantité dans les assiettes ?
Cela dépend des plats. En dégustation pure ou pour sublimer un plat, on recommande 10 g, 20 g pour un plaisir plus gourmand.
Comment bien servir le caviar ?
Il doit être à un froid positif, sorti du réfrigérateur et surtout bien le maintenir au frais sinon un caviar réchauffé fond. Il faut le servir sur glace s’il doit rester sur table comme les fruits de mer.
Pouvez-vous nous donner quelques idées d’association originale ?
Nous souhaitons promouvoir la découverte du caviar simplement, l’associer à des bases simples et consensuelles. Le caviar bien souvent semble difficile à être utilisé et justement nous recommandons de l’apprécier avec des plats très simples. Le crémeux de la burrata par exemple se marie très bien au côté iodé du caviar ou bien sur des pommes de terre rates tièdes, sur des coquillettes… Les œufs se prêtent aussi à de très belles associations qu’ils soient à la coque, en cocote ou bien mimosa. Une recette toute simple est une tarte fine au caviar : une pâte simplement cuite avec de la crème et des oignons, sur laquelle on dépose du caviar après la cuisson, un délice.
Publié par Romy CARRERE
lundi 6 novembre 2023