Dos de turbot à l'aspérule odorante, artichauts poivrade aux noisettes, chou-fleur et écume de lait

Chaudes-Aigues (15) Une recette de Serge Vieira (2 étoiles Michelin), extraite du livre Serge Vieira, émotion culinaire, aux éditions Quelque part sur terre.

Publié le 30 mai 2019 à 12:05

Ingrédients

Turbot

460 g de filet de turbot

20 g de beurre noisette

1 l de court-bouillon à l’aspérule

 

Hollandaise au chou-fleur

30 g de roux blanc

250 g de lait

100 g de purée de chou-fleur

Sel, poivre

1 jaune d’œuf

1 œuf entier

30 g de bouillon de légumes

20 g de vin blanc sec

50 g de beurre frais

1 jus de citron

 

Purée de chou-fleur

200 g de chou-fleur

25 g de beurre

100 g de bouillon de volaille

50 g de lait

 

Carpaccio d’artichaut

1 gros artichaut violet

1 jus de citron

Huile de noisette

 

Chou-fleur sauté  

200 g de tête de chou-fleur

20 g de beurre noisette

 

Artichauts sautés

6 pièces d’artichauts poivrade

20 g d’huile d’olive

15 g de noisettes concassées

Cerfeuil haché

50 g de bouillon de volaille

20 g de beurre

 

Garniture

250 g de purée de chou-fleur

 

Décor

150 g de gel ras el hanout

16 pousses d’aspérule odorante

24 chips de cœur de chou-fleur crues

Noisettes émincées

Huile verte

 

Progression

Turbot

Lustrer le filet de turbot avec le beurre noisette et l’assaisonner de sel et poivre. Le placer dans un panier vapeur en bambou. Porter le court-bouillon à petite ébullition et cuire le filet de turbot une dizaine de minutes à couvert. Laisser reposer. Couper le filet de turbot en quatre.

 

Hollandaise au chou-fleur

Chauffer le lait avec la purée de chou-fleur. Ajouter le roux blanc et cuire 4 à 5 min à feu vif. Assaisonner, passer au chinois fin et réserver la béchamel au bain-marie.

Dans une sauteuse, verser l’œuf entier, le jaune d’œuf, le bouillon de légumes et le vin blanc. Monter en sabayon sur feux très doux. Hors du feu, ajouter le beurre frais, le jus de citron et la béchamel. Passer au chinois fin et verser dans un siphon. Réserver dans un bain-marie à 60 °C.

 

Purée de chou-fleur

Couper le chou-fleur en gros morceaux. Les faire revenir au beurre dans une sauteuse. Verser le bouillon de volaille, le lait et cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes. Mixer, assaisonner et passer au chinois fin. Réserver au chaud.

 

Carpaccio d’artichaut

Tourner l’artichaut et retirer le foin à l’aide d’une cuillère. Emincer finement l’artichaut. Ajouter le jus de citron. Sur une feuille de papier sulfurisé huilée et assaisonnée, disposer les fines tranches d’artichaut en les superposant légèrement. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et mettre sous vide. Cuire à la vapeur pendant 8 min et rafraîchir. Tailler 8 bandes de 2 cm par 9 cm. Les lustrer à l’huile de noisette.

 

Chou-fleur sauté          

Tailler les têtes de chou-fleur en tranches épaisses. Les colorer sur une seule face au beurre noisette. Assaisonner et finir la cuisson à couvert.

 

Artichauts sautés

Tourner les artichauts poivrade. Sauter à l’huile d’olive pendant 3 à 4 min à feu doux. Déglacer au bouillon de volaille et cuire pendant 3 min. Ajouter le beurre, les noisettes  et le cerfeuil haché. Assaisonner. Réserver.

 

Finition

A l’aide d’un pochoir de 9 cm sur 2 cm, dresser la purée de chou-fleur. Superposer de chaque côté 2 bandes de carpaccio d’artichaut. Dresser le chou-fleur sauté et les artichauts poivrade. Ajouter des points de gel raz el hanout* et de purée de chou-fleur. Disposer des chips de cœur de chou-fleur crues, des pousses d’aspérule odorante, des noisettes émincées et quelques gouttes d’huile verte. Découper la viennoise en rectangles de 7 cm sur 2 cm et les déposer sur le turbot. Dorer sous le grill et dresser le long du carpaccio d’artichaut. Saucer avec la sauce hollandaise et l’écume de lait.

Serge Vieira



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