Ingrédients pour 4 personnes
• 4 beaux pavés de dos de sandre avec la peau
• 4 mini-carottes
• 4 mini-navets
• 4 mini-poireaux
• 4 mini-betteraves
• 4 mini-panais
• 4 mini-radis red meat
• 4 mini-betteraves chioggia
• 4 mini-crapaudines
• 1 tête d'ail
• 1 bâton de citronnelle
• Thym, laurier
• Mélisse, estragon, persil, romarin
• 4 oignons doux
• 100 g de beurre fumé
• 1 l de vin rouge malbec
Progression
• Éplucher et tailler en deux, si besoin, tous les mini-légumes, puis les cuire à l'anglaise séparément.
• Réaliser une soubise d'oignons fumé : faire revenir les oignons émincés dans une petite cocotte sans coloration et les cuire à couvert, rajouter un peu d'eau si besoin.
• Lorsque les oignons sont bien fondants, les placer dans un blender et les mixer en ajoutant le beurre fumé en morceaux, jusqu'à ce que la soubise soit bien lisse. Assaisonner et tenir au chaud.
• Miroir de malbec : réduire le litre de vin rouge jusqu'à 30 cl puis le monter avec 50 g de beurre doux. On peut stabiliser la sauce avec un peu de fécule diluée dans un peu d'eau, si besoin. Assaisonner 'bien relevé au poivre' et tenir au chaud.
• Colorer les dos de sandre côté peau avec un peu de graisse de canard et du beurre mousseux, puis les disposer dans une cocotte dans laquelle on aura réalisé un lit avec tous les aromates, et verser dessus la matière grasse qui a servi à la coloration.
• Cuire au four à couvert à 200 °C 8 à10 minutes selon l'épaisseur des dos de sandre.
Dressage
• Réaliser une belle larme avec la soubise d'oignons fumés et disposer dessus harmonieusement tous les petits légumes que l'on aura remis en température dans un beurre monté assaisonné.
• Sortir délicatement les dos de sandre de la cocotte, si possible devant les convives afin que tout le monde profite des parfums de la cocotte, et les disposer en parallèle des légumes.
• Ajouter un point de sauce et laisser le reste à disposition en saucière.
Vin conseillé : chenin de Mercuès 2014, IGP côtes-du-lot
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