"Le pari est gagné", se réjouit Berengère Loiseau.
"Loiseau des vignes est installé depuis dix ans, il a été récompensé d'une
étoile Michelin et il ne désempli pas. Nous avons réussi !" Un
pari qui, à l'époque, était osé : proposer, à l'aide de deux oenothèques,
plus de 70 références de vins issus d'une cinquantaine de domaines de
renom. L'idée était de permettre à la clientèle (aux deux tiers française) de
découvrir "des appellations, des viticulteurs et des millésimes,
explique Christophe Gines, sommelier puis directeur de Loiseau des vignes
depuis 2009. Les touristes restent en moyenne deux jours à Beaune. Pouvoir
déguster du vin de qualité au verre, c'est intéressant pour eux. Ici, nous leur
donnons la possibilité de découvrir huit ou neuf références en dose
dégustation, de s'offrir des millésimes oubliés et de voyager du nord au sud de
la Bourgogne. C'est magique !"
Mais cette magie a toutefois attendu deux ans après l'ouverture de l'établissement avant de réellement opérer. Après le rachat de l'établissement à Bernard Morillon et plusieurs mois de travaux (pour près de 1,5 M€ d'investissement), la cuisine qui est alors mise en avant est principalement orientée vers des "plats canailles, comme l'explique Dominique Loiseau : quenelles, charcuterie, plats traditionnels... tels que les appréciaient Bernard. Mais ça n'a pas fonctionné. La clientèle beaunoise attendait autre chose. Nous avons alors changé de cap et nous sommes orientés progressivement vers une cuisine gastronomique." Une opération réussie puisque la première étoile arrive en 2010 et confère à l'établissement un "élan qui ne s'est jamais arrêté", confirme Christophe Gines.
Mais cette magie a toutefois attendu deux ans après l'ouverture de l'établissement avant de réellement opérer. Après le rachat de l'établissement à Bernard Morillon et plusieurs mois de travaux (pour près de 1,5 M€ d'investissement), la cuisine qui est alors mise en avant est principalement orientée vers des "plats canailles, comme l'explique Dominique Loiseau : quenelles, charcuterie, plats traditionnels... tels que les appréciaient Bernard. Mais ça n'a pas fonctionné. La clientèle beaunoise attendait autre chose. Nous avons alors changé de cap et nous sommes orientés progressivement vers une cuisine gastronomique." Une opération réussie puisque la première étoile arrive en 2010 et confère à l'établissement un "élan qui ne s'est jamais arrêté", confirme Christophe Gines.
"Nous fuyons l'uniformisation"
En 2012 le directeur de Loiseau des Vignes fait appel au chef Mourad Haddouche pour asseoir l'identité de la Table qui, sous sa houlette, se teinte de notes méditerranéennes, d'alliances originales et sans frontières : "Comme pour les vins, nous fuyons l'uniformisation, insiste Christophe Gines. Nous mettons l'accent sur l'authenticité, la justesse, la précision et les produits uniques qui permettent de développer des goûts surprenants." Dix ans après, la réussite est là, fruit de "la continuité, la qualité, l'efficacité et la niaque que monsieur Loiseau nous a transmise", confie le directeur. "En 2000 nous étions les premiers à avoir un spa dans un Relais et Châteaux, il était normal qu'on ait aussi dix ans d'avance avec ce restaurant. Et nous n'avons pas dit notre dernier mot", conclut Dominique Loiseau.
En 2012 le directeur de Loiseau des Vignes fait appel au chef Mourad Haddouche pour asseoir l'identité de la Table qui, sous sa houlette, se teinte de notes méditerranéennes, d'alliances originales et sans frontières : "Comme pour les vins, nous fuyons l'uniformisation, insiste Christophe Gines. Nous mettons l'accent sur l'authenticité, la justesse, la précision et les produits uniques qui permettent de développer des goûts surprenants." Dix ans après, la réussite est là, fruit de "la continuité, la qualité, l'efficacité et la niaque que monsieur Loiseau nous a transmise", confie le directeur. "En 2000 nous étions les premiers à avoir un spa dans un Relais et Châteaux, il était normal qu'on ait aussi dix ans d'avance avec ce restaurant. Et nous n'avons pas dit notre dernier mot", conclut Dominique Loiseau.
Publié par Myriam HENRY
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