Diner de gala « Bien dans mon assiette » au lycée Flora Tristan

A l’initiative de Stéphanie Bernhard (professeur de cuisine), Alain Herbert (professeur de service et commercialisation) et Noëlle Heynemans (Professeure d’arts appliqués), un dîner de gala à été réalisé le mardi 15 mars au Lycée des métiers des services et de l'aéronautique Flora Tristan de Camblanes et Meynac par la classe Terminales Bac professionnel cuisine et service en restauration avec l'aide de la classe de 1^ère du même diplôme, ainsi que de leurs enseignants Julien Séchet et Stéphane Coutant.

 Le thème :

1. L’assiette au sein des arts de la table
2. La porcelaine Bernardaud de Limoges
3. Décoration personnalisée d’une assiette d’après un exercice encadré par Noëlle Heynemans, et par Gwénola Boullier, céramiste à Sadirac
4. Mise en valeur de cette création par un diner de Gala de 40 couverts

Le menu a été réalisé avec le Chef Stéphane Carrade du Skiff Club, 2 étoiles Michelin, depuis 2016 au sein de l’hôtel Haaïtza, sur le bassin d’Arcachon, et avec le Chef pâtissier Alexandre Blay. La décoration florale a été confiée à Nathalie Barthélémy, professeure d’art floral.

 Le menu

Amuse-Bouche : Coquilles St Jacques et petits pois à la Française, crémeux à la menthe, émulsion au Noilly Prat

Entrée : Royale d’asperges blanches au lait de coco, rémoulade et jaune d’œuf coulant, crème truffée

Plat : Filet de Veau grillé aux sarments de Vigne, Sauce daube et cacao. Tartare aux huîtres et carottes d’hiver au jus

Dessert : Baba orange sanguine Négroni et verveine, suprêmes pochées, Crémeux citron zestes et jus confiture, crème vanillée

Mignardises : Tartelette citron meringuée – Forêt noire

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