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C’est dans les locaux de l’AFPA de Chevigny-Saint-Sauveur et Quetigny (21) que s’est déroulée la première phase qualificative du concours du Panier Mystère destiné aux chefs Maîtres Restaurateurs. Six candidats étaient en lice. Au programme : Le Sandre, Le Morteau et La Poitrine Paysanne fumée. Dans le panier, du frais et du brut uniquement ; et trois heures pour réaliser une recette imaginée en live. Ce concours, organisé avec la complicité de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), rencontre un franc succès auprès des professionnels concernés. Pour Francis Attrazic, président de l’AFMR les clés du succès sont simples : l’accessibilité du concours pour les candidats : il n’y a pas de catégorie, ni de passe-droit, sont retenus les premiers inscrits. La notoriété du titre de Maître Restaurateur qui le positionne au cœur des messages forts que nous voulons porter comme le produit, le professionnalisme …. La réalisation des recettes qui est complètement spontanées et liée au panier de départ, sans aucune information préalable sur la nature des produits à travailler. Autant d’éléments qui renforcent l’image d’un concours propre qui correspond à la réalité du cuisinier qui fait son marché, au jour le jour, et qui se double d’une ambiance entre les concurrents extrêmement conviviale. » Ils sont deux finalistes à avoir gagné leur ticket pour la grande finale qui se déroulera en avril 2019 à l’Institut Cordon Bleu Paris, sous la présidence du Maître Restautaurateur, étoilé Michelin, Franck Putelat.
Les deux qualifiés
1er, Julien Médard, chef de L’Ardoise du marché à Boulleret (18). Sa recette : « De la ferme à la rivière » soit un Suprême de Sandre, Os à moelle de navet farci Morteau et lard paysan, mousseline de topinambours à la fève Tonka, émulsion Sandre. Son parcours : fils d’un père cuisinier et d’une mère serveuse, le chef a fait ses premières armes dans un restaurant traditionnel, où naît sa passion, et multiplie les expériences dans des restaurants semi-gastronomiques et gastronomiques. Fou de desserts à l’assiette, il intègre une formation à l’école Ferrandi aux côtés du Chef de production de Pierre Hermé. Installé en Alsace, Julien rejoint les cuisines de « Chez Yvonne », mythique winstub de Strasbourg, aux côtés de Dominique Rademacher. 3 ans plus tard, il obtient le titre de Chef cuisinier et se spécialise dans la cuisine des produits français, frais, de qualité et local. Après quelques années au restaurant « Chut » à Strasbourg, son épouse et lui décident d’ouvrir leur propre établissement dans le Sancerre (sa région natale) et Julien obtient le titre de Maître Restaurateur.
2ème, David Vilmain, chef de la Table du Pâtissier à Kaysersberg (68). Sa recette : « Dos de sandre viennoise et son gâteau aux trompettes de la mort » soit un Pavé de sandre en viennoise de Ponko, pomme de terre farcie à la Morteau, royale de panais au lard fumé, gâteau de sandre aux trompettes de la mort, jus d’arrêtes safrané. Son parcours : fils de pâtissier, le chef suit les traces de son père et obtient un CAP Pâtissier Chocolatier Glacier Confiseur. Embauché par la suite en tant que pâtissier puis cuisinier, il acquiert un savoir-faire qu’il complète avec la lecture d’ouvrages de grands chefs français et étrangers. En 2013, David rejoint son oncle, le traiteur Deiber, et se perfectionne sur différents postes : de la simple confection des plats du jour, il passe à l’élaboration des repas de mariage qui demandent davantage de rigueur et de créativité. Quelques années plus tard, le chef cuisinier rachète « La Table du Pâtissier », l’établissement de son père, qu’il gère accompagné de sa femme. Son travail et son talent sont récompensés par divers concours régionaux et nationaux.
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