Il est possible d'élaborer une carte des vins parfaite tout au long de l'année, adaptée à sa cuisine et aux plats de saison. La recette demeure la même pour que le chiffre d'affaires des vins progresse : de bons produits, des tarifs en harmonie avec le prix des plats et des marges équilibrées. En ce qui concerne le choix des flacons, "Il faut adapter la carte à la région dans laquelle on se trouve. Par exemple à Lyon, cela pourra être, en rouge, côtes du rhône et morgon, et en blanc, viognier et mâacon villages. Cette carte fonctionnera aussi à Paris", explique Frédéric Sicre, patron du restaurant-bar à vins-cave Le Vercoquin à Lyon. "Si on est à Bordeaux, il faut proposer des vins de la région. Si l'on cherche des vins nature [contenant peu de soufre, voire pas du tout, NDLR], c'est plus difficile car il y en a peu. C'est la région viticole où l'on rencontre le plus de pesticides."
Pour une carte quatre saisons, choisir des domaines et AOC connus, avec des prix corrects, rassure le client. Le professionnel rappelle : "Cavistes et restaurateurs doivent aussi informer et conseiller pour fidéliser leur clientèle. Le service, c'est une grande partie de la réussite." Globalement les régions Rhône, Loire, Bourgogne, Beaujolais et Bordeaux fonctionnent toute l'année. "Avec un canard confit, un vin du Sud-Ouest se marie bien, mais un bordeaux ou un côtes du rhône méridional aussi. Si on reste sur des appellations peu chères et pas trop puissantes, on peut boire des vins de loire toute l'année. Des côtes du rhône aussi, si en hiver par exemple, on cherche des vins plus structurés. Mais on peut aussi avoir envie de vins légers, ou de vins moins riches en alcool, comme ceux de Loire ou du Beaujolais", détaille Frédéric Sicre. On peut aussi s'orienter vers des cépages qui produisent de tels vins : pinot noir, cabernet franc ou gamay.
Atout nature
"Le restaurateur peut choisir quelques vins nature car cela éveille l'intérêt du client." Réputés plus digestes, ils ont parfois l'image de vins fragiles, qui ne se conservent pas. "Tous les vins nature ne sont pas difficiles à travailler. La première chose qu'on leur reproche, c'est la conservation, mais on ne veut pas toujours garder les vins !", s'exclame Frédéric Sicre. Il ajoute en souriant : "Tous les vins nature ne sont pas effervescents quand on ouvre la bouteille !" Mais, s'ils présentent des notes animales, le professionnel conseille de "carafer le vin, l'expliquer. Il faut avoir le temps et l'envie de le faire. Il n'y a pas forcément besoin d'avoir un sommelier. Le passage en carafe apporte une scénarisation autour du vin que le client apprécie. C'est un atout."
Et pour débuter avec des vins nature, il faut aller vers des domaines connus. Le professionnel cite quelques noms : Marcel Lapierre, Marcel Richaud, Jean Foillard, Jean-Claude Lapalu, Fanny Sabre, Sarnin-Berrux, Philippe Pacalet,, Pierre Roc, domaine de la Romanée Conti, des Rouges Queues, Trapet, Valette… Qu'il s'agisse de vins conventionnels ou nature, les écarts de température sont très dommageables. Il faut conserver les vins dans un endroit tempéré ou frais, à l'abri de la lumière. Frédéric Sicre rappelle aussi que les clients apprécient de voir les vins, dans une vitrine réfrigérée par exemple. Et d'affirmer : "Moins les clients s'y connaissent, plus ils apprécient la mise en scène."
Pour une carte quatre saisons, choisir des domaines et AOC connus, avec des prix corrects, rassure le client. Le professionnel rappelle : "Cavistes et restaurateurs doivent aussi informer et conseiller pour fidéliser leur clientèle. Le service, c'est une grande partie de la réussite." Globalement les régions Rhône, Loire, Bourgogne, Beaujolais et Bordeaux fonctionnent toute l'année. "Avec un canard confit, un vin du Sud-Ouest se marie bien, mais un bordeaux ou un côtes du rhône méridional aussi. Si on reste sur des appellations peu chères et pas trop puissantes, on peut boire des vins de loire toute l'année. Des côtes du rhône aussi, si en hiver par exemple, on cherche des vins plus structurés. Mais on peut aussi avoir envie de vins légers, ou de vins moins riches en alcool, comme ceux de Loire ou du Beaujolais", détaille Frédéric Sicre. On peut aussi s'orienter vers des cépages qui produisent de tels vins : pinot noir, cabernet franc ou gamay.
Atout nature
"Le restaurateur peut choisir quelques vins nature car cela éveille l'intérêt du client." Réputés plus digestes, ils ont parfois l'image de vins fragiles, qui ne se conservent pas. "Tous les vins nature ne sont pas difficiles à travailler. La première chose qu'on leur reproche, c'est la conservation, mais on ne veut pas toujours garder les vins !", s'exclame Frédéric Sicre. Il ajoute en souriant : "Tous les vins nature ne sont pas effervescents quand on ouvre la bouteille !" Mais, s'ils présentent des notes animales, le professionnel conseille de "carafer le vin, l'expliquer. Il faut avoir le temps et l'envie de le faire. Il n'y a pas forcément besoin d'avoir un sommelier. Le passage en carafe apporte une scénarisation autour du vin que le client apprécie. C'est un atout."
Et pour débuter avec des vins nature, il faut aller vers des domaines connus. Le professionnel cite quelques noms : Marcel Lapierre, Marcel Richaud, Jean Foillard, Jean-Claude Lapalu, Fanny Sabre, Sarnin-Berrux, Philippe Pacalet,, Pierre Roc, domaine de la Romanée Conti, des Rouges Queues, Trapet, Valette… Qu'il s'agisse de vins conventionnels ou nature, les écarts de température sont très dommageables. Il faut conserver les vins dans un endroit tempéré ou frais, à l'abri de la lumière. Frédéric Sicre rappelle aussi que les clients apprécient de voir les vins, dans une vitrine réfrigérée par exemple. Et d'affirmer : "Moins les clients s'y connaissent, plus ils apprécient la mise en scène."
Publié par Sophie SENTY
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vendredi 2 août 2013