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Quand le budget se resserre, le vin devient sujet à discussion pour les clients. Certains décident de consommer moins voire de s'abstenir, d'autres sélectionnent des vins moins coûteux, d'autres encore se décident à emporter le flacon non terminé. Selon Géraldine Carret, les bonnes résolutions se traduiraient par : "Boire moins, mais mieux". La sommelière et codirectrice de la brasserie-bar à vins, l'Elleixir à Limonest, près de Lyon, ajoute : "Les clients peuvent choisir leur vin au verre. Ceux qui optent pour une bouteille peuvent également l'emporter s'ils ne l'ont pas terminée. Pour les personnes qui n'osent pas, c'est à nous de proposer cette option."
Marges et consommation optimisées
"Il ne faut pas assommer le client. Le vin doit rester abordable, c'est aussi cela notre métier", souligne Géraldine Carret. "Au verre, le pauillac Baron Nathaniel est à 6,50 €. Je le revends au prix auquel je l'ai acheté. Le beaujolais-villages du domaine Jambon, cuvée Cerise sur le gâteau, est à 4,50 € le verre..." Elle poursuit : "Les vins d'Alsace sont extraordinaires aussi. Je ne fais pas de marge sur les vins de Deiss car je veux les faire découvrir." Autre exemple de marge bien pensée : le champagne Nicolas Feuillatte Palme d'or 1999 est vendu au prix de 110 €. Cette pratique permet d'obtenir un bon taux de rotation des vins et des consommateurs satisfaits. "Le midi, nos clients dépensent en moyenne deux tickets restaurants. Nous sommes satisfaits s'ils consacrent, par personne, 5 € de budget pour le vin. Dans notre établissement, nous devons aussi faire des propositions qui ne dépassent pas 10 € par personne", explique Géraldine Carret.
Propositions accessibles
Pour la rentrée, la sommelière évoque des propositions accessibles, tel le montlouis cuvée Touche mitaine, du domaine Rocher des Violettes, qu'elle associerait avec un Risotto aux queues de gambas ; le bourgueil Nuit d'ivresse de Catherine et Pierre Breton, "qui se marie aussi bien avec un poisson qu'une viande", ou l'anjou rouge de Joe Pithon-Paillé : "Nous le vendons 29 € la bouteille." Elle cite aussi le marsannay Le Clos, du domaine René Bouvier. "À la carte, la bouteille est vendue 33 €" Elle conseille aussi de choisir des IGP (indication géographiques protégées, anciens vins de pays) : "On va trouver en IGP collines rhodaniennes des bouteilles de 6 à7 € HT. Elles ne sont pas classées en saint-joseph, mais on boit des futurs saint-joseph." Elle évoque d'ailleurs la syrah cuvée Papa de Stéphane Montez, ou Les Garennes de François Villard. "En côtes du rhône, la cuvée Marilou du domaine Parc des Seigneurs est à 5 € HT environ. J'aime marier ces syrahs avec le paté en croute de foie gras que l'on sert avec une compotée d'oignons. Hier j'ai associé le côtes du rhône Parc des Seigneurs 2006 à un homard en tarte pâte feuilletée et carpaccio de thon."
Publié par Sophie SENTY
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