David Toutain : Homard, betterave, mûre

Une recette de David Toutain, 2 étoiles Michelin à Paris.

Publié le 04 novembre 2019 à 12:09

Ingrédients

Homard

1 homard de 800 g

250 g de beurre noisette

Purée de betterave

140 g de betterave rouge cuite

100 g de crème

80 g de beurre demi-sel

Betterave

5 betteraves crapaudine

2 g de beurre demi-sel

10 g d’eau

Pickles d’oignon

100 g d’eau

200 g de sucre

300 g de vinaigre blanc

20 g de fleur d’hibiscus

200 g d’oignons rouges

Dressage

5 mûres

20 g d’amarante rouge

Progression

Homard

  • Faire blanchir la queue du homard pendant 30 secondes dans une eau bouillante. Faire de même pour les pinces pendant 1 minute, puis faire refroidir le tout dans une eau glacée.
  • Décortiquer la queue et les pinces. Découper le homard en morceaux. Les faire chauffer dans un beurre noisette à 54 °C pendant 1 minute, puis les griller légèrement sur la braise.

 

Purée de betterave

  • Dans la cuve du mixeur, disposer les betteraves et la crème. Mixer et monter la préparation à 60 °C, puis incorporer le beurre. Passer la préparation au chinois étamine.

 

Betterave

  • Laver les betteraves. Les cuire en robe des champs dans les braises toute une nuit.
  • Le lendemain, éplucher les betteraves, puis les faire sécher à 54 °C dans un déshydrateur pendant 1 heure.
  • Reprendre les betteraves légèrement déshydratées, puis les glacer dans un mélange d’eau et de beurre demi-sel.

 

Pickles d’oignons

  • Porter à ébullition un mélange de sucre, d’eau, de vinaigre et de fleur d’hibiscus. Éplucher les oignons, les fendre en deux, puis les placer dans un bocal.
  • Remplir le bocal de la marinade de pickles chaude. Laisser reposer pendant une semaine.

 

 Recette David Toutain



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

97 - ST MARTIN

Dans le cadre du développement de son restaurant Cosy en bord de mer et sa cuisine élaborée , en collaboration avec le Chef Laurent Saudeau, le restaurant la JAVA Grand Case à Saint Martin, Antilles française, recherche à partir du mois d'Octobre 2025 : Second(de) de cuisine Chef(fe) de partie

Posté le 27 juin 2025

Chef de rang H/F

75 - PARIS 09

Tu veux bosser dans un resto festif de qualité, reconnu pour sa cuisine et son ambiance au top ? On recrute : > Chef de rang > Barman / Barmaid * Établissement membre du Collège Culinaire de France * Expérience vérifiable indispensable * 2,5 jours de repos / semaine *** Bonne humeur exigé

Posté le 26 juin 2025

Réceptionniste H/F

75 - PARIS 05

Rejoignez l'équipe Ginto Ginto, c'est une collection de 8 maisons chics & élégantes à Paris, Bordeaux, Biarritz, Marseille & Nice. Parce que l'hôtellerie était restée la même depuis plus d'un siècle, on a choisi de bousculer ce marché. En réunissant le meilleur de deux univers. Le charme des l

Posté le 26 juin 2025