Ingrédients
Homard
1 homard de 800 g
250 g de beurre noisette
Purée de betterave
140 g de betterave rouge cuite
100 g de crème
80 g de beurre demi-sel
Betterave
5 betteraves crapaudine
2 g de beurre demi-sel
10 g d’eau
Pickles d’oignon
100 g d’eau
200 g de sucre
300 g de vinaigre blanc
20 g de fleur d’hibiscus
200 g d’oignons rouges
Dressage
5 mûres
20 g d’amarante rouge
Progression
Homard
- Faire blanchir la queue du homard pendant 30 secondes dans une eau bouillante. Faire de même pour les pinces pendant 1 minute, puis faire refroidir le tout dans une eau glacée.
- Décortiquer la queue et les pinces. Découper le homard en morceaux. Les faire chauffer dans un beurre noisette à 54 °C pendant 1 minute, puis les griller légèrement sur la braise.
Purée de betterave
- Dans la cuve du mixeur, disposer les betteraves et la crème. Mixer et monter la préparation à 60 °C, puis incorporer le beurre. Passer la préparation au chinois étamine.
Betterave
- Laver les betteraves. Les cuire en robe des champs dans les braises toute une nuit.
- Le lendemain, éplucher les betteraves, puis les faire sécher à 54 °C dans un déshydrateur pendant 1 heure.
- Reprendre les betteraves légèrement déshydratées, puis les glacer dans un mélange d’eau et de beurre demi-sel.
Pickles d’oignons
- Porter à ébullition un mélange de sucre, d’eau, de vinaigre et de fleur d’hibiscus. Éplucher les oignons, les fendre en deux, puis les placer dans un bocal.
- Remplir le bocal de la marinade de pickles chaude. Laisser reposer pendant une semaine.
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