Pour Potel et Chabot, le tournoi de Roland-Garros, ce sont plus de 4 500 repas servis par jour, entre le village et le Club des loges, et 350 personnes oeuvrant en cuisine. Jean-Pierre Biffi, directeur des cuisines de Potel et Chabot, veille sur ces équipes constituées de chefs, d'agents de maîtrise, de chefs de partie, de sous-chefs, de commis, de plongeurs, de stagiaires… Au village, le traiteur doit tout amener, y compris les cuisines, qui sont installées pour l'occasion dans de grands conteneurs. Au Club des loges, celles-ci sont en dur. Dans les deux cas, les capacités d'adaptation des cuisiniers sont mises à rude épreuve. Malgré cela, l'atmosphère est réellement au plaisir du travail bien fait.
Francisco Bouza, qui a débuté sa carrière chez Potel et Chabot en 2000, ici-même, à l'occasion de Roland-Garros, témoigne : "En faisant plaisir, nous nous faisons plaisir. Ce tournoi, c'est beaucoup de travail en amont et, bien sûr, pendant la quinzaine, mais c'est magique. Nous retrouvons des cuisiniers, des directeurs de salle qui viennent juste pour travailler sur cet événement. Et nous sommes contents de nous retrouver." Des prestations réussies grâce aussi à une logistique précise, qui débute très en amont du tournoi. "Au terme de chaque tournoi, nous analysons tout ce que nous avons mis en place, les retours d'assiettes, le matériel, le service, ce qui a marché ou moins bien marché. Tout est étudié. Nous commençons à réfléchir aux menus que nous allons préparer pour l'édition suivante à partir de novembre. Fin décembre, 80 % des menus sont arrêtés. Ce qui ne nous empêche pas d'adapter certains plats au dernier moment. Rien n'est jamais figé", poursuit le cuisinier. Un consommé pourra être servi frais ou chaud en fonction de la météo.
Cuisine spectacle
En 2014, le traiteur poursuit sa démarche vis-à-vis des produits de saison, bio et équitables. "Nous recevons quotidiennement des herbes fraîches et certaines recettes évolueront en fonction des arrivages. Nous sommes toujours dans la recherche du meilleur, quel que soit le site", rappelle Francisco Bouza. Chez Potel et Chabot, la cuisine est aussi un spectacle, comme ce Nénuphar de langoustine, carotte et sureau, au menu du vendredi 30 mai : il faut casser l'enrobage orange avec une cuillère pour découvrir, à l'intérieur, langoustine et légumes printaniers.
Autre variante autour du crustacé, la Langoustine cuite sur flamme, pêches ou abricots au vin rouge. L'animal est cuit au chalumeau sur son galet de présentation. Francisco Bouza, avec la complicité du chef Michel Boyer (ex-Ritz) dirige les quatre cuisines d'envoi et celle de production du Club des loges. Deux menus chaque jour, auxquels s'ajoutent quelques propositions de dernière minute comme le Coulant de pommes de terre aux morilles. Là-encore, en fonction du marché.
Chaque espace de restauration bénéficie aussi d'une décoration mise en place par le traiteur. En 2014, l'accueil de Potel et Chabot, à l'entrée du Village, a été conçu sur le thème marin. Un décor qui annonce le lancement, le 10 juin prochain, du nouveau pavillon Potel et Chabot : Pavillon Seine, un bateau de 400 places assises, amarré sur la Seine. Prometteur.
Publié par Sylvie SOUBES
