L'amour de la gastronomie, Daniel Lutrand n'est pas tombé dedans quand il était tout petit, mais au sortir de son école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue, dans l'Aveyron. Son premier stage l'amène dans les cuisines du Déjeuner de Sousceyrac. Une table étoilée, comme une prémonition pour le chef qui a obtenu cette année sa première étoile Michelin au restaurant Le Pastis de Montpellier (Hérault).
Les autres étapes importantes dans le parcours de Daniel Lutrand sont évidemment son séjour pendant trois saisons chez Michel Bras, un passage presque inévitable pour un enfant de l'Aubrac. Il rejoint ensuite rejoindre Pascal Barbot à L’Astrance, à Paris, pour trois autres années particulièrement marquantes. Tellement déterminantes qu'elles incitent Daniel Lutrand et son associé Jean-Philippe Vivant à reprendre au Pastis l'idée de menu surprise inaugurée par Pascal Barbot : pas de carte, pas d'anticipation. C'est le marché et l'offre des producteurs locaux qui décide chaque matin de ce que les clients trouveront dans leur assiette, de l'entrée jusqu'au dessert. Depuis 2012, le tandem du Pastis a ainsi su convaincre une clientèle fidèle de se laisser guider par l’inspiration du chef.
“Moins de règles en cuisine”
Une cuisine “inspirée et inspirante” ayant séduit également les inspecteurs du Michelin, qui ont découvert dans leur assiette un “veau du Ségala, tomates, olive et ail noir”. Le guide rouge souligne aussi la belle carte des vins et la qualité du service “rapide et convivial” orchestré par Jean-Philippe Vivant.
Avec cet instinct terrien reçu en héritage d'une famille d'agriculteurs, Daniel Lutrand ne définit pas son travail, au-delà de la qualité des produits 100 % locaux. Ce qui n'empêche nullement la créativité : “Je pense qu'il y a beaucoup moins de règles en cuisine aujourd'hui, les jeunes sont plus ouverts et s'octroient une liberté que les anciennes générations n'avaient sans doute pas”, explique le chef. Une liberté qui s'inscrit dans la tradition d'une cuisine gastronomique, où le respect des saisons est plus important que la formulation sur une carte. Jusqu'à faire disparaître la carte.
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Publié par Francis MATÉO
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